2010年10月

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銘柄和牛ついて

和牛の銘柄は?っと聞かれますと60数%の方『松坂牛』とお答すると言われますが、
では松坂牛とは・・・

全国から優秀な血統の子牛を導入し、松阪牛個体識別管理システムの対象地域で肥育された、
未経産の黒毛和種の雌牛を『松阪牛』と呼んでいます 。
その中も典型的な松阪牛は但馬地方(兵庫県)より、生後7ヶ月~8ヶ月ほどの選び抜いた
子牛を導入し、約3年間、農家の手で1頭1頭手塩にかけ、稲わら、大麦、ふすま、 大豆粕などを
中心に与えながら肥育されます。
・・・とあります。

これは国内のBSE発生以降に改正しました。
以前は松阪牛肉牛協会が規定したもので「松阪肉牛は黒毛和種雌牛で松阪市を中心とした地域で
肥育した優秀種」とあります。
肥育とは素牛(子牛)を買い付けてきて育てることです。

つまり、松阪牛の血統でなくてもよいのです。
さらに松阪牛共進会(品評会のようなもの)の規約の中には「優秀賞に選出される牛は
兵庫県産但馬牛に限る」とあります。

これでは松阪の牛じゃないのに「松阪牛」なんて事になってしまいます。
また、 近年、有名になった「前沢牛」も、兵庫県美方郡産但馬牛の種牛と、島根県産の母牛から
生まれました。
松阪牛は三重県、前沢牛は岩手県の牛なのにです。
不思議なのですが、これが「当たり前」なのだそうです。
但馬牛という牛種を、各地で丁寧に肥育(育てた)牛は、その土地の牛となるのです。
とはいえ、昔からその土地土地で生まれ育てられた銘柄牛もいます。
畜産農家ではその地方独自の育て方や、各肥育家によるノウハウで、すばらしい肉牛を生産されて
います。
松阪・神戸・近江の三大銘柄の元は同じです。
というのも、その昔、彦根藩(近江地方)は江戸時代も牛を屠殺していました(おそらく食べても
いたでしょう)。
つまり「近江牛」が肉用牛としてはさきがけですね。
(これについては次回も触れます!)

そうなると「松阪牛」「近江牛」「神戸牛」とも『但馬牛』の子孫となります。
しかし、だからといって全てが同じなわけでは当然ありません。
それぞれ育て方も違えば、環境も違います。
そんなところが畜産の楽しみではないのでしょうか?
同じ血の流れを持っていながら、ライバルとして存在する。
そして、だからこそ私たちに豊かな食をもたらしてくれるのではないでしょうか。

先駆者に感謝。
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