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肉のおいしさを決める「熟成」の秘密

牛肉に限りませんが、食肉はすぐ食べてもおいしく在りません。
食肉には何種類もの酵素がしばらく生きていて、酵素が自己消化と呼ばれる
作用を行うことで肉の旨みを引き出す。

これらの酵素による自己消化作用のことを、肉の「熟成」と呼んでいます。
熟成の速度は環境によって異なりますが、牛肉や羊肉では5~10日。
これは豚肉の約5日、鶏肉の約10時間と比較すると若干長い。
とはいえ、長くおけば良いというわけでもありません。通常、店頭に並んでいる
食肉は、基本的に熟成がすんでいると考えてください。

購入した肉は、早めに調理して食べていただきたいと思います。
『熟成』・・・酵素の自己消化作用によって食肉中の組織の分解が進んでいく。
分解によって旨みや風味が引き出されることを肉の「熟成」と呼びます。

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