肉として私たちが食卓で食べる牛には様々な種類があります。
ここでは国産の牛の品種(特徴)についてまとめてみました。
私たちの国で飼育されている肉牛の大半は３種類にわけられます。
１つは『和牛』次に『乳牛(ホルスタイン)』、３つ目に『交雑種(F1)』です。
『和牛』は1,944年に3種（黒毛和種・褐毛和種・無角和種）が認定され1954年に日本短角和種が追加になり4種類になりました。国産牛は日本で生まれ肥育された上記の4種以外の牛を言いますが、産地表示の定義が2005年では、肥育期間が長い場所が産地となります。
また、外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると昨年（2004年）までは国産牛の表示が出来ましたが、改正後、肥育期間が長いところが、産地になります。

一般には和牛と呼ばれる品種ですが、元は農耕用に飼われていた在来種です。
明治時代に、海外からの牛肉を食べる文化が神戸に伝わったと言われています。
それ以来、外国産の様々な品種と交配し、品種改良が行われ、いろんな牛が誕生しましたが、但馬牛だけはかたくなに血統を守り続け、現在に至っています。
この和牛はさらに次の種類に分けられます。「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角和種」「無角和種」の４種類です。
中でも現在は、日本短角和種・無角和種は滅法少なくなりました。

生態・形態上の特徴

ウシは4つの胃をもち、一度飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む「反芻（はんすう）」をする反芻動物の1つである。実際には第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類が常在し、消化を助ける。 ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯（前歯）は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。

和牛（わぎゅう）とは

明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良した、肉専門4品種の牛のこと。主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛）がある。日本国産の牛を「和牛」と言うわけではない。 従来種として現存しているのは、山口県見島産の見島牛で、天然記念物に指定されている。
和牛は、一般に高価である。その理由としては、食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられる。

和牛種

黒毛和種

肉質にすぐれ、日本の和牛の90％を占めています。 その和牛の中でも有名な黒毛和牛（正式には黒毛和種牛）は、国産牛の４割弱（牛肉全体の15％）程度を占めるにすぎません。松阪、神戸、近江などの有名ブランドはすべて黒毛和牛です。 その中で、但馬牛はすべての黒毛和牛のルーツです。肉質は最高級です。 これらは独自の厳しい基準を設けてさらに高い品質の銘柄を追求しています。

褐毛和種

肉質が黒毛和種に近く体が大きく育ち、良い品種です。 褐毛和種とは、熊本県と高知県で飼われていた朝鮮牛を基礎とした赤牛に、明治以降にシンメンタール種や朝鮮牛を交配し、改良した品種です。

日本短角和種

手間がかからず成長が早い品種で、主に東北地方で飼育されています。 その昔、旧南部藩時代に内陸と沿岸を結ぶ”塩の道”の物資輸送に使われていたのが南部牛。「田舎なれども南部の国は、西も東も金の山」－民謡・南部牛追い唄にうたわれるのはこの南部牛のことで、 現在の日本短角種の祖先にあたります。伝統ある南部牛に明治以降輸入されたショートホーン種を交配、品質改良を重ねた末に誕生しました。昭和32年には日本短角種として認定された、日本固有の肉専用種です。

無角和種

成長が早く歩留まりが良い品種です。 山口県阿武（あぶ）郡で在来和牛をアバーデン・アンガス種によって改良して生まれた品種です。 大正9(1920)年に、広島県七塚原の、農林省畜産試験場中国支場で生産されたアバーデン・アンガス種と和牛の一代雑種のオスが山口県に貸し付けられ、これが発端になり、以来アンガス種による改良が続けられました。

乳用種

ホルスタイン種

もともとはオランダ原産です。ホルスタイン（国産牛）は牛乳を作るための牛ですが、雄牛は(去勢して)肉用になります。 肉質は赤身が多く、やや柔らかいのが特徴です。味は淡白です。 現在、一般に販売されている日本の牛肉の70%は、乳用ホルスタイン雄去勢牛の肉です

ジャージー種

もともとはイギリス原産です。ジャージー（国産牛）は、ホルスタイン種より乳量が少ないが乳脂肪率が高い牛ですが、実は乳・肉両用種です。 英仏海峡のジャージー島原産の乳用種です。フランスのブルトン種やトルマン種を基礎に改良されましたが、ブルトン種の影響を強く受けています。 体が小さいため、乳量は年間約4000kgとそれほど多くありません。しかし、乳脂肪率が高く(約5％)、脂肪球も大きいのでクリームが分離しやすく、その上、カロチン含量も高くて美しい黄色がでるので、バター原料乳として最適です。

交雑種（F1（エフワン）とも呼ばれる）

交雑種のいろいろ

交雑種は明治33年、種牛改良調査会の答申により、雑種による和牛改良方針が決まり、ショートホーン種、シンメンタール種、ブラウンスイス種などの外国種が輸入され、国の種畜牧場を中心として雑種生産が始まった。 外国種との交雑によって、体格が大きくなり、泌乳量も増えたものが多かったが、動作が鈍重になり、肢蹄が弱くなり、いたずらに飼料を多く要するばかりで、我が国の農業経営には不適当なものとなってしまった。という苦い歴史があります。 その後、昭和に入り人口増加・高度成長に経済伴い食生活も変わりつつありました。そこでコストかからない味も和牛に近いものを と食用にと改善が進められた。 黒毛和種等に代表される様な牛の種類（品種名）ではありません。交雑種は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させた品種である。 ここでは代表的な交雑種（黒毛和種の雄牛×ホルスタイン種の雌牛）について紹介する。 毛色は一般的に黒色であるが、体の一部に白斑が出ることが多いとされ、雑種強勢により黒毛和種などの純粋種に比べて病気に強い等、抵抗性を持つことが知られる。交雑種は肉専用種より早く大きくなるため、粗飼料の利用性に優れている。 この他に、肉専用種の純粋種どおしを交配させる和牛間交雑種と、肉専用種と乳用種（ホルスタイン種以外）を交配させた交雑種がある。品種間の交配により生産された牛の総称として交雑種という表示をしている 交雑種（F1）には「和牛種のオス」と「乳用種のメス」、以外に「和牛種」と「外国の牛」を交配させた品種です。 特長としては育てやすい ということ。生まれた子牛は、ホルスタインより少し小さく、毛は黒く、見た 目は和牛に似ています。肉質は和牛ににていますが淡白です。 【左の写真を見れば黒毛和種と大変良く似ていますが、交雑種（ Ｆ１ ）です。】 以前これが国産和牛に化けて問題になりました。今では個体識別が制度化され間違いが起こらないようになっております。

外国種（輸入種）

ブリティッシュ・ブリード

肉食の歴史が長く需要も多い欧米では、数多くの優れた品種が作られていますが、 現在おいしい肉洋種として広く飼育されているのはブリティッシュ・ブリードと言われるイギリス系と、フランス系です。

ヘレフォード種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

イギリス原産、無角、褐毛で顔だけが白い。赤身が多くサシが少ない。肉質は粗いのですが、 暑さ・寒さ・乾燥に強く頑健で育てやすいので数多く飼育されています。

アバディーンアンガス種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

スコットランド原産。肉質の優れたアバディーン種とアンガス種が交配されてできました。 無角、黒毛。サシが入りやすく肉質の良いおいしい牛。成長は早いが皮下脂肪が厚いのが欠点。 アメリカの肉用牛の４０％を占めています。

ショートホーン種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

イギリス原産。名前のとおり角が短い。成長が早く、肉質も良い。

シャロレー種

フランス原産。クリーム色で大型。フランスの誇るおいしい牛です。脂肪が少なく赤身がおいしい。 特に肉汁（グレービー）はそのままで良くできたコンソメのようです。 一般的に脂肪が少ない牛肉は固いのですが、シャロレーでは赤身と柔らかさが見事に両立しています。 残念ながらほとんど日本には輸入されていません。

マリーグレー種

日本へは昭和40年代に輸入され、繁殖も行われて肥育素牛が誕生しました。無税子牛として輸入されたこともありますね。このマリーグレー種は、オーストラリア東南部のマレー地方原産でショートホーンとアバディーンアンガス種をかけ合わせて生まれました。被毛は灰褐色で体下線、鼻鏡は黒く角はない。性格は温順で、粗飼料利用性は高く、成長が速いことが特徴として挙げられます。

ブラーマン種

ブラーマン種はアジア原産で主に気候的に暑くて気温が高くなる場所でもよく育ち、病気にならない強い体の持ち主であることで有名です。このため、オーストラリア北部の熱帯地域で飼育されています。日光を反射するため体毛は短く、頸（くび）から上とお尻のほうは黒く、胴体の広い部分は白くなっています。さらに、体温を発散させるために普通よりも多い汗腺があることが特徴と言えます。

現在日本で食用にされている海外肉用種は、アメリカやオーストラリアなどでこれらの牛を改良され、輸入されております。

オーストラリア産の牛肉はいつ誕生したのでしょう。オージービーフの歴史をさかのぼってみようと思います。もともとオーストラリアには牛はいませんでした。1788年1月に南アフリカで買った2頭の雄牛と6頭の雌牛がシドニーの港に運び込まれたのが始まりだと言われております。以来、長い年月が流れて現在では約3000万頭もの牛がで飼育されています。
オーストラリアで生まれ育ったウシ、またはオーストラリアで加工された牛肉のことを言います。俗にオージービーフと言います。アメリカ産の牛肉と並んで、比較的安いので一般家庭でもよく食べられているのではないでしょうか？また、日本国内の大手ハンバーガーチェーン店のほとんどは、ハンバーグにオーストラリア産の牛肉を使っていなす。
オーストラリア産の牛の特徴として牧草飼育（グラスフェッド）が挙げられます。オーストラリアの牛は豊かな自然の中で、栄養たっぷりの草を食べて大きくなります。そのため、肉は赤身が多く、少し硬いので焼肉とかしゃぶしゃぶにするよりもミンチ用やカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。最近は日本人向けに霜降り肉を作るため、穀物飼育（グレインフェッド）される牛も増えてきたようです。

欧州由来の品種

アバディーン・アンガス種（無角牛、スコットランド原産、肉牛） アングラー種(ドイツ原産、乳肉兼用) ウェルシュブラック種(イギリス原産、乳肉兼用) エアシャー種（スコットランド原産、乳牛） キニアーナ種(イタリア原産、役肉兼用　欧州系で最大の標準体型を持つ) ギャロレー種(イギリス原産、肉用) グロニンゲン種(オランダ原産、乳肉兼用) ケリー種(アイルランド原産、乳用) ゲルプフィー種(ドイツ原産、肉用) サウスデボン種(イギリス原産、乳肉兼用) ジャージー種（イギリス領ジャージー島原産、乳牛） シャロレー種（フランス原産、肉牛） ショートホーン種（スコットランド原産、肉牛） シンメンタール種（スイス原産、乳肉兼用） スウェーデンレッドアンドホワイト種(スウェーデン原産、乳用) デキスター種(イギリス原産、乳肉兼用) デボン種(イギリス原産、肉用) デーリィショートホーン種(イギリス原産、乳肉兼用) ノルウェーレッド種(ノルウェー原産、乳用) ノルマン種(フランス原産、乳肉兼用) ハイランド種(イギリス原産、肉用) パイルージュフランドル種(ベルギー原産、乳肉兼用) ピンツガウエル種(オーストリア原産、肉用) フィンランド種(フィンランド原産、乳用) ブラウンスイス種（スイス主産、乳肉兼用） ヘレフォード種（イングランド原産、肉牛） ホルスタイン種（オランダ原産、乳牛、黒と白の模様で日本でもよく知られる） マレーグレー種（オーストラリア原産、肉牛） マルキジアーナ種(イタリア原産、役肉兼用) ミューズラインイーセル種(オランダ原産、乳肉兼用) ムーザン種(フランス原産、肉用) モンベリエール種(フランス原産、乳肉兼用) リンカーンレッド種(イギリス原産、乳肉兼用) レッドデーニッシュ種(アイルランド原産、乳肉兼用) レッドポール種(イギリス原産、乳肉兼用) ロートフィー種(ドイツ原産、肉用) ロマニョーラ種(イタリア原産、役肉兼用)

アジア由来の品種

黄牛（中国・東南アジア産、役牛） 朝鮮牛(韓牛)（朝鮮原産、役牛・肉牛） ブラーマン種 ヒンドゥー種 カンペンセン種

日本在来牛

口之島牛 (鹿児島県口之島に棲息、野生化牛) 見島牛（山口県見島産、天然記念物） 見蘭牛（見島牛の雄とホルスタインの雌の交配 (F1)） 和牛 (改良和種:外国種との交配） 褐毛和種（あかげわしゅ、熊本県・高知県主産、食肉用） 黒毛和種（農耕用・食肉用） 無角和種（山口県産、食肉用） 日本短角種（東北地方・北海道主産、食肉用）

	[ステーキ] 焼く直前に、お肉に塩・コショウ（あらびき黒コショウがおすすめ）をふります。熱したフライパンに牛脂を溶かし、ステーキ1枚につきニンニク1片をスライスして炒めます。香りが出たらニンニクを取り出し、強火でお肉を焼きます。片面が焼けたらひっくり返し、ブランデー大さじ１（または赤ワイン大さじ２）をふってフランベし、温めた皿に盛ります。 ※フランベ＝フライパンに火を入れ、アルコール分を燃やして飛ばすこと	但馬牛料理

	[しゃぶしゃぶ] 鍋に水と酒を多めに注いで昆布を入れ、わいてきたらお肉を入れます。約3秒を目安に、お肉が淡いピンク色に変わったらすぐ引き上げてください。一度にたくさん入れると湯温が下がるので、お肉は少しずつ入れましょう。なお、霜降りはあっさりポン酢で、赤身にはゴマだれがよく合います。	但馬牛料理

	[すき焼き] 鍋に牛脂を溶かし、まず強火でお肉だけを広げて焼き、砂糖・醤油または割下で味をつけて食べます。お肉のおいしさを楽しんでから、出た脂とうまみで野菜や豆腐を煮込み、召し上がってください。なお、コンニャクはお肉をかたくする成分を含んでいるので、離して入れましょう。	但馬牛料理

	[ハンバーグ] 玉ねぎをみじん切りにして、フライパンを熱してサラダ油（大さじ１）で玉ねぎを狐色まで炒めましたら取り出して、冷蔵庫にで冷ましておく。 ボウルに挽肉、塩、胡椒、ナツメグを入れて２縲怩R分ほど良くこねる。その後、玉ねぎとパン粉を混ぜて更に５分ほど良くこねる。良くこねることで肉汁の流出が防げます。	但馬牛料理

	[焼き肉] 脂ののったお肉は、できれば炭火で網焼きか、溝が切ってある鉄板で焼き、溶け出した余分な脂が落ちるようにしてください。焼きすぎないよう、表面に血がにじみ出してきたらひっくり返し、裏を約5秒ほど焼いて引き上げます。モモなど赤身のお肉は短時間でOK。カルピはネギ塩や塩タレがおすすめです。 はまだ特製＜焼肉のタレ＞　1本・360ml入 焼肉・ステーキの直営店でお客様にご好評をいただいている、特製のタレです。吟味した醤油に各種スパイスを調合し、熟成させた秘伝の味わいで、極上肉をいっそうおいしく引き立てます。ご注文はお肉と一緒に承っております。 お求めはコチラ	但馬牛料理

旨みがいっぱいの美味しい但馬牛のお肉には、旨みが命のワインと言う飲み物が、とてもマリアージュ(相性がよい)と言われます。最近、ワインの種類は星の数ほど在りますが、私がとても気に入っている安くて美味しいワインを4品紹介します。

【 販売は残念ながらしておりません悪しからずご了承ください。】

ここでお薦めするワインは貴重な但馬牛の旨みを更に引き出し、幅の広い旨みを十分に楽しんで頂けるワインと確信しています。
お肉をお口の中に少し残して、ワインと一緒にご賞味されることをお薦めします。また、赤ワインには動物性の脂肪やたんぱく質を分解する作用があります。
お食事を済ませたあと、ワイングラスに5分の1ほどのワインをお薦めいたします。

カベルネ・ソーヴィニヨン・リザーブ『2002』コノスル

但馬牛料理（サーロインステーキまたはミスジのお刺身）に！！

原産国　チリ

1993年に設立された『コノスル』は9年間でチリで6番目に大きなワイナリー（製造メーカー）になりました。主に輸出に力を入れており、80万ケースを32ヶ国に販売しております。しかし、チリワインの最大のマーケットであるアメリカには輸出をしておらず、今年からアメリカに進出で、チリでは最大級のワイナリーになるでしょう。また、進歩的なワイン造りに積極的で、1995年に合成コルクをいち早く導入し.2002年には始めてのスクリューキヤップを取り入れました。

コノスルのワインは私はまったく知らなかったのですが、昨年の6月の友人に薦められてはじめて知ったのですが味わいに対する価格を聞いて驚いたワインでした。
このワインはサーロインステーキ（レア）などに大変マリアージュまたミスジのお刺身にも合います。

お値段は一本（750ml）当り1100円前後

タルデュー・ローラン　グラン・オーギュスタン1999

但馬牛料理（ソテー・網焼き）に！！

原産国　南フランス

フランス・コートデュ　ローヌ地方　今、ローヌで最も注目され、世界的も高い評価を受けいる造り手。

彼の生み出すワインは、素晴らしい凝縮感がありながら繊細な酸があり、エレガントなワインです。
ミシェル・タルデュは、一地方公務員として働いていました。そしてワイン愛好家でした。機会がありまして、ブルゴーニュのドミニク・ローランとネゴシアンとして新会社を設立しました。
１９９４年にファーストヴィンテージをリリース、１９９５年には、ローヌの歴史的なあたり年と言う条件も加わり、一気に世界中の注目を浴びるようになりました。
ミシェル・タルデューのワイン哲学は、『最良のワインを造るには、良く熟した最良の葡萄を得ることが重要である。優秀な醸造家になるより優秀な耕作者になることほうが遥かに難しいことだ。
新樽の使い方がポイントで、人為的介入を避け、ワインにショックを与えない』と言うことです。

黒紫色をしクレームドカシス、甘草とミネラルのようなブーケしっかりとしたタンニンと果実味に溢れ、厚みと凝縮感がある。香りが閉じこもっていますので、開封して２縲怩R時間置いておくかデカンタして下さい。すごく香りが立ち昇ります。５縲怩V年熟成可能なワインです。

お値段は一本（750ml）当り1600円前後

天橋立ワイン　セイベル赤ワイン

但馬牛料理（ハンバーグステーキ・煮込み料理）に！！

原産国　日本

日本にも美味しいワインがあります。私の隣りの　丹後地方　天橋立の潮風と太陽をいっぱいに浴びた贅沢なワイン用葡萄。世界最先端の醸造施設と技。ワインづくりにかける情熱 から生れた「天橋立ワイン」日本人好みのワインです。適度のタンニンが、お食事を更に楽しくしてくれます。渋みと酸味のバランスがよく軽い口当たりのフルーティーなワインです。
パスタ料理・ハンバーグなどにおすすめ。

お値段は一本（750ml）当り1365円前後

WEBサイト

サンタ・リタ　メダヤ・レアル　カベルネ・ソーヴィニヨン 1999

但馬牛料理（すき焼き 等お鍋）に！！

原産国　チリ

おなじみサンタ・リタ社の技術の粋を集めたプレミアムワイン。マイポ・ヴァレーの樹齢40年以上のカベルネを100%利用。チリの伝統的な製法で生産されています。
10ヶ月以上フレンチオークで熟成。ビロードのような滑らかさとカベルネ特有のクロスグリのような香り。上質のボルドーワインに引けを取らないクオリティです。
骨格のしっかりした力強さの中にぎゅぎゅっとつまった果実味
チリワインの実力をあらためて感じさせてくれる1本です。
但馬牛のすき焼きに抜群にマリアージュ！

お値段は一本750ml　　　\2.000円前後

1. 当店の但馬牛は、最も美味しい食べごろのお肉を鮮度を損なわないようにお届けいたします。
   届いたらすぐに梱包を解いて、冷蔵庫のチルドルームに保存し、必ず賞味期限内にお召し上がりください(届いてから２日以内が理想です)
2. 美味しく料理していただくためには、料理を作る前に、お肉を冷蔵庫から取り出し、常温(20度ぐらいが適温)にもどしてお使いください。夏期ならば15分、冬期なら30分を目安にしてください。
3. もしも、今日・明日にお召し上がりになれない時は、直に冷凍保存してください。注意する事は、まず、お肉を取り出してお皿、またはタッパーにうすく並べてラッピングして重ねていただいてかまいません。
4. 大切なこと
   解凍が難しい、とよく聞きますが、大切なのは「解凍」よりも「冷凍方法」です。0℃〜5℃をいかに早く通すかが風味を落とさず保存するために大切なのです。
   解凍は無理やりしないこと。まずは、お料理する２日前に冷蔵庫に移してください。
   お肉の色はすこし変わりますが品質的には問題ありません。あとは、生のお肉を扱う要領で。

お肉について知って置きたい知識

牛肉はたんぱく質と脂質、ビタミンB1・B2のほか、ミネラル分の鉄や亜鉛も含んでいる食材です。牛肉にふくまれる鉄は、効率よく体内へ吸収されるため貧血予防に効果が期待できます。また、亜鉛も豊富に含まれており味覚障害の予防にも効果がもてる食材です。

ただし、食べすぎには注意しましょう。牛肉の脂質は飽和脂肪酸のため、血液中のコレステロールの上昇につながります。食事のときは食物繊維を多く含んだ食材と一緒にとることをおすすめします。

『お肉は好き！…だけど成人病や肥満が気になって』と、むやみに肉食を敬遠していませんか？
肉は、筋肉や血液を新しく作りかえる大切な栄養素「たんぱく質」「ビタミンB1」そして「鉄分」などミネラルを含む、理想の食生活には欠かせない食材です。
また、「コレステロールは動脈硬化の引き金になるからできるだけ摂らないほうがいい」とよく聞きますが、実はヒトが生きていくために不可欠な物質でもあるのです。コレステロールは脂肪の一種で、ホルモンの原料になったり、胆汁酸という脂肪の消化液やビタミンDの原料にもなる大切な成分。そのため、食事から摂るコレステロールのほかに、肝臓でも必要なコレステロールが合成されているくらいです。
しかも、食肉に含まれているコレステロールはそれほど多くはありません。また、肉類に含まれる脂肪のうち、主な成分のパルチミン酸はコレステロールに影響を与えず、ステアリン酸やオレイン酸にはコレステロール低下作用もあります。

近年注目されています生理活動物質は体の働きを調節する役割を持つ物質で、特に牛肉に多く含まれるトリブトファンというアミノ酸とビタミンB6でつくられるセロトニンという物質が私たちの精神の活性化や充実感に寄与するということがわかってきました。
セロトニンは９０％は消化管、８％は血液の中の血小板に含まれるんですが、残り2％が脳内に含まれて、このたった2％が影響力 大 なんです！
この2％が精神の活性化、リラックス、充実感や幸福感、適度な睡眠が得られるんすね。更に更に！セロトニンは気分が不快なときでも楽しいときでも変な興奮を抑えて行動をセーブしてくれるんです。だからセロトニンが足りないと感情にセーブが利かないキレる人とか 快楽行為がやめられない「依存症」の人とかになっちゃうんですね。心の問題だけじゃなくて身体の問題にもセロトニンが不可欠です。寝ても寝ても眠たい人、冷え性の人、贅肉が消費されない人、はセロトニン不足！ もう一つポイントが！
人間はストレスを感じるとストレスホルモンという物質が脳から放出されて防御的な働きを行ってくれますが、このホルモンがリンパ球を死滅させて免疫力を低下させてしまい、更にはストレスがかかり続けた人とかうつ病の人は、ストレスホルモンが過剰にでて、神経細胞を死滅させてしまうんです。
セロトニンは精神を安定させるとともに、ストレスホルモンを抑制する働きをするため肉を食べてセロトニンを体内に取り込めば改善されます。どんどん肉を食べて幸せになりましょう。
元気なからだをつくるために、ただしい食肉の知識を持って上手に毎日の食事にとり入れましょう。

牛肉の部位は種類により、サシの入り方、柔らかい硬い等の食感、旨みもそれぞれ違います。
部位の特徴を知ることで、美味しいく食べる調理方法や焼肉店での楽しみ方も変わりますよ！
肉のプロ　「但馬牛のはまだ」が伝授する牛肉部位を知れば貴方も、明日から肉通！！

イラストによる名称解説

イラストの部位をクリックしてください。詳細がわかります。

部位の写真	精肉加工の写真	牛肉の説明
リブロース		リブロースのリブとは英語のrib（肋骨、あばら）の意味であり、13本ある肋骨の7～10本目までの肉をさす肋骨部の背肉をリブロースと言います。 赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しくお肉が持つ本来の旨みやわらかさ、見事なまでの霜降り そして脂の甘味、どれをとっても美味しさＮｏ1！！まさに「旨さがつまった」牛肉の極み。それがリブロースです。 しゃぶしゃぶ、すき焼きに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。 商品はこちら
肩ロース		肩ロース（かたロース）とは、肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。肩に位置するロース「くらした」とも言います。もちろんきめは細かく、風味が良く やわらかいのが特長です。リブロースより赤身が多いですがその赤身も霜降りなんです。しゃぶしゃぶ、すきやきに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。 商品はこちら
肩肉(ウデ)		肩肉（ウデ）とは、その名のとおり前肢の肩に位置します。よく運動する部分なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかで、但馬牛ならではの 独特のジューシーな旨味が味わえます。 霜降りの柔かい部分と赤身の部分とがあり 風味がよく、やわらかい赤身の肉です。 焼き肉で「しゃくし」や「トンビ」とも言われます。 「サブトン」と言われる、特選に使えるカルビはこの部位にあります。肩肉（ウデ）はお手ごろ価格でたっぷり味わえる、柔らかくておいしい部位です。サシもきれいに入っています。鉄板焼き、すきやき、炒め物等に適します。ローストビーフやたたきにも使われます。 商品はこちら
ミスジ		みすじとは、肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。１頭で実際は５キロ弱はありますが、その中でも最高級の良いところは、1キロ強しかありません。幻の部位といわれる大変貴重な牛肉です。美しいサシまわりと、但馬牛ならではの脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいをお楽しみいただけます。まさに大トロに近い触感。最近では、稀少部位としてたいへんに人気があります。 お刺身はもちろん、少し厚めに切り軽くあぶって、わさび醤油やお塩でいただくのもおつです。一度は口にいてみたい高級部位ですね。 商品はこちら
ランプ		ランプは、ランイチとも言います。その名の通りランプとイチボに分かれます。 ランプの下側（イチボ）を切り出した残りの部分をランプ肉と呼びます サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に柔らかい旨みのある一番やわらかい部位です。 赤身の中にも適度な霜降りがあり、比較的いろんな料理とあいます。 赤身のしゃぶしゃぶ、すき焼き、また、イチボのステーキ、ローストビーフ等にも適します。 商品はこちら
マル		マルは、シンタマとも言います。 内モモの下位にある球状をした赤身肉で丸い形状から、こう呼ばれます。 そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちろん赤身です。 分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(←トモサンカクとも言います）】にして、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にできます。ヒウチは極上の焼肉用またはローストビーフに適します。 商品はこちら
内モモ		内モモは、後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事です。 牛肉の部位の中で、もっとも脂肪分が少なく　脂の苦手な女性やお年寄りには　あっさり食べていただけます。通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指します。 内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ又、ローストビーフ等にも適します。 商品はこちら
外モモ		外モモは、後ろ股の付け根の外側の在ります。 モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。 「マクラ」と呼ばれる人気の部位もこの内ももです。味の濃さがとびきりです。 赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理に。　また、ひき肉に適します。コンビーフの材料にもなります。 商品はこちら
前バラ		前バラは、肩バラ（かたばら）、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。 人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。薄くスライスして焼肉用にします。カルビとして使われます。また、大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。 商品はこちら
三角バラ 極上(カルピ)		三角バラ・極上(カルビ)は、前バラの中に含まれる部位で、第1～6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。 三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。 焼肉屋さんでは、一番人気でいちばん旨い部分です。 贅沢な焼肉を召し上がられるには最適なお肉です！ 商品はこちら
友バラ		ともばらとは、あばら骨についたお肉で 腹の下側を「トモバラ」と言います。中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。バラ好きの方にはたまらない 、焼肉の醍醐味。カルビとして手供されます。脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。また、モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。 商品はこちら
中バラ		ナカバラは、あばら骨についた肉です。 腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。また、モモの付け根側をカイノミと言い極上の焼肉用です。 商品はこちら
サーロイン		サーロインは、リブロースに続く背中の部位で　牛肉の最高部位の為「サー」の称号が与えられた程。ステーキ用として有名な部位です。肉質はきめ細かく最高です。やわらかく霜降りが多いのが特長です。肉そのものの美味しさを味わうステーキはもちろん の事ですが、しゃぶしゃぶ、すき焼き、厚切りにして焼き肉そして、ローストビーフに適しています。 商品はこちら
ヘレ(ヒレ)		ヒレ肉（ヘレ肉・フィレ）は、サーロインの内側の細長い部分で　牛の枝肉の3％しかとれない希少な部位です。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特長です。サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。英語ではテンダーロインとも言う。中心部はシャトーブリアンとも呼ばれてます。柔らかい肉質は、幅広い年齢層に好まれています。ステーキ、ローストビーフに適しますが、焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。 商品はこちら
ネック		ネックは名前の通り、首にある肉です。筋が多く硬い部位です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。ひき肉や角切でカレー・シチュー、また、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにも使います。焼き肉等にはあまり適しません。 商品はこちら
スネ		すね肉とは、名前の通り、前足と後ろ足に在る脛の事です。筋が多く硬い部位ですが　肉の味は濃厚でおいしいです。スネ肉で作るひき肉(ミンチ)は最高級です。コラーゲンも多く含み　煮込み料理やスープにも使います。前脚のスネを前スネ、後脚のスネを友スネと分けて呼ぶこともあります。 商品はこちら
タン		タンは、牛の舌のことで、焼肉には舌の付け根の部分（タンモト）の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使います。タウリンが豊富です。※ホルモンとなります。 商品はこちら
ツラミ		ツラミとは、牛のこめかみと頬の部分をいいます。適度な脂が美味しくて病みつきになります。こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。※ホルモンとなります。
テール		テールは、しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。 商品はこちら

サーロインって？
イギリスには多くの牛肉にまつわる話があります。その一つが、この"サー"ロインです。 ある日、ジェームス１世が貴族を集め宴会を催しておりました。その宴会で出た牛肉のステーキ（料理）が集まった貴族の人々に大変好評で、評判になりました。人々がそのおいしさを話し合っていますので、 リーダー的なある貴族の方が、失礼とは思いながらも、ジェームズ王に「これは大変おいしい肉料理ですが、どんな肉なのでしょう」と質問をしてしまいました。王も、自分の宴会で出された料理を誉められたわけですから、 悪い気はしません。すぐ、料理長を呼ぶように命じました。料理長は、銀皿に、その料理（ステーキ）に使った、肉の部分を盛って王の前へ進み出しました。そして、「これはロインでございます。」と申しました。 ジェームス1世は宴会でお酒も入っていますが、元々しゃれっ気のある王でしたので、銀皿の前にたち剣を抜き、「汝に"サー"の称号を与える。」と宣誓されました。集まった貴族方は、王の粋なはからいに感動し、宴はますます盛況になったという事です。 これが巷で評判になり、牛のロインステーキをサーロインというようになったという事です。
フランス貴族も愛した「テンダーロイン」＝シャトーブリアン
「テンダーロイン」は、一般的にいわれる「ヒレ肉」のことです。牛の背骨の内側に、左右に1本ずつある棒状の非常に柔らかい肉で、牛肉の中でも最も高級で美味とされる部分の一つです。 日本において、ステーキの名前としては「テンダーロインステーキ」 と英語で言われる事が多いようですが、このステーキにはもう一つの名前があります。 「シャトーブリアン」という言葉を聞いた事がありませんか？実は、これは「テンダーロインステーキ」の別名で、語源はフランスの貴族の人名からきています。「フランソワ・ルネ・シャトーブリアン」という、19世紀初頭のフランスの作家にして政治家である人物がいたのですが、 彼は美食家としても非常に名高い人物だったのです。その彼が、お抱えの料理人に、ヒレ肉の中でも最も太い部分を使ってステーキとして作らせたのが、いわゆる「シャトーブリアン」です。 彼はステーキばかりでなく、「ソース・シャトーブリアン」という名のソースも残しております。自分の名前を料理につけて後世に残すとは、美食家として冥利に尽きることではないでしょうか。
すき焼きの話
室町時代後期、博多や神戸の港町に出入りしたポルトガルやスペインの人たちは、鉄板の上に肉をのせて焼いて食べていた。 これを見た日本人が鉄板の代わりに鉄製の鋤（すき）を使い、ソースの代わりにしょうゆを使って肉を焼いたのが、すき焼きの始まりという。 奈良時代　放牧地、但馬で育った但馬牛を使用。その肉のうまさには定評があり、とりわけ「さし」と呼ばれる霜降り肉を用いたすき焼きは美味。 鉄鍋を火にかけ、脂を引いて肉を入れる。砂糖、しようゆを加えたのち、白ねぎ、豆腐、しいたけなど季節の野菜を入れるが、肉は煮込むのではなく、軽くあぶり焼きにすると、味が落ちないのでおいしい。関東地方ではだし汁を加えたりするが、神戸ではだし汁は用いない。味つけも抑えめにし、肉本来の味を生かす伝統が守られている。
ステーキには欠かせないワインの話
ワインと一口に言っても、ふつうにいうところの赤ワイン・白ワイン・ロゼワインの３種ありますが、その他にも強化ワインと呼ばれるものや、ワインをベースにしたお酒などたくさんの種類があります。さらに、ぶどうが原料とうことになると、数限りなく増えてしまいます。ブランデーなどが良い例です。 今日、ワインは世界中のあちこち、と言うか、 ほとんどの国で作られており、白ワインに適したブドウ、赤ワインに適したブドウというのが開発されていますが、元々、白ワインと赤ワインは製造の方法の違いで発生するものなのです。ですから、マスカットのような白いブドウのみから白ワインが作られるのではなく、普通の赤いブドウからも作られます。 ロゼワインは、赤いワインと白ワインの中間ぐらいの色味と味を持っています。作り方はやはりその通りで、赤ワインと白ワインをブレンドする方法や、赤ワインを作る途中で、頃合の色（ロゼの色）になった所で、圧搾し色づけを止めて作る方法などあります。 一般的にステーキなどの肉料理には、赤ワインが合うとされていますが、 決まっているわけではありませんので、その日の気分、他のおつまみとの相性も考えて、好みのワインを見つけてみてはいかがでしょうか
牛肉は寝かせるとおいしくなる？
果物は収穫した後も、時間が経つにつれて熟れて甘くなっていき、ちょうどいい食べ頃というものがあるのはよく知られていますが、なんと、牛肉にも食べ頃というものがあるのはご存知でしょうか？ 牛肉を一定の温度と湿度で一定時間寝かせると、肉自体の持っている酵素がその肉のたんぱく質を「アミノ酸」と「イノシン酸」に変えてゆき、肉本来の風味とうまみを引き出すことができます。これを「エージング（aging）」（熟成）と言います。「エージング」された肉は美味しくなるばかりでなく、柔らかくなり、非常にステーキに適した状態になります。 「はまだ」では、完全管理の清潔な熟成庫で牛肉を寝かせ、最高の状態となったものだけを各店舗へ配送し、商品としてお客様へ提供しております。「エージング」によって最高の食べ頃を見極められるのは、肉のプロとしての豊富な経験があるからです。

※間違っているものや、上記以外の銘柄肉をご存じの方は、是非メールで
お知らせ下さい。

上記、（黒毛）＝黒毛和種、（短角）＝日本短角種、（褐色）＝褐色和種、（無角）＝無角和種、（ホルス）＝ホルスタイン種、（マリー）＝マリーグレー種、ぬき＝去勢、×＝掛け合わせ(混血)

国内にはこんなにも銘柄があります。 地方独自の育て方や、各肥育家によるノウハウで、すばらしい肉牛を生産されています。
松阪牛・神戸牛・近江牛の三大銘柄は前項でも述べましたが但馬牛が もと牛 です。また、上記の表の黒毛和種の85％が但馬の血を引き継いでおります。
その中で但馬牛というものは無くてはならないものだったと改めてこのページを作るにあたって思いました。
だからといって全てが同じなわけでは当然ありません。それぞれ育て方も違えば、環境も違います。そんなところが畜産の楽しみではないのでしょうか？同じ血の流れを持っていながら、ライバルとして存在しております。そして、世の中の『食の文化』の一端に貢献しているんだなーと感じております。