但馬の恵 極上の但馬牛
但馬牛高級黒毛和牛を、自家牧場によります
一貫経営で産直価格にて通販致します。

0796-92-0080

営業時間 9:00〜18:00/定休日 木曜日

お問い合せ

ログインパスワード再設定のお願い
リニューアルに伴いカートシステムを変更いたしました。つきましてはマイページへのログインパスワードの再設定をお願いいたします。
お手数をおかけして申し訳ありませんがよろしくお願いいたします。
以下ページよりパスワードの再設定をお願いいたします。※IDは、登録メールアドレスとなります。

但馬牛辞典

ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグの作り方

ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグの作り方

Recipe

但馬牛のステーキの焼き方

お肉の下ごしらえ

肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまいます。肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。

塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固し、表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになりますので、焼く直前にふりましょう。

火加減と焼き方

最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。

  1. フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱します。
  2. 油をフライパン全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れます。
  3. 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固める為、最初は強火で焼き中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツ。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。
  4. 焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。
  5. ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼き、フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きます。

火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない
肉は最初、強火で焼きますがずっと強火で焼いていると、肉表面のたんぱく質凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ硬くなりすぎるので注意しましょう。
肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。お肉が焼きあがったら、お好みでフライパンの残り汁に醤油・みりん・酒でソースを作ったり(和風ソース)または、焼いたステーキを食べやすい大きさにカットし、わさび醤油を付けてながら召し上がって頂いても美味しく召し上がれます。

但馬牛のしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶ

本来はしゃぶしゃぶ鍋を用い ますが、ご家庭では普通の 土鍋で充分です。

沸騰した湯の中に、だしこぶを さっとくぐらせあとは、1枚ずつ お肉をしゃぶしゃぶしていくだけです。

野菜は、白菜、ねぎ、菊菜、きのこ類 などを。おなじみのお鍋の材料に もう一品加えていただきたいのが 中華そば用の麺とお餅です。
この麺は しゃぶしゃぶを食べ終わったあとの 残りのスープで煮ていただきます。
大変あっさりとし、おいしいですよ。つけタレは、胡麻ダレとポン酢 (市販)お好みの ものを、おつかいください。
タレには紅葉おろし、さらし葱、にんにくを入れるとさらにおいしく召し上がれます。

スープが沸騰しましたら、お肉を2〜3度しやぶしゃぶとすすいでお召し上がり下さい。お肉は煮すぎず、薄桃色くらいがもっともおいしい状態です。

灰汁(あく)がでてきましたら必ずおとり下さい。いつも透き通ったスープの状態に心がけしましょう。お肉でだしが出たところで、お野菜を煮えにくいものからお入れ下さい。
一度に召し上がりになれる程度ずつお入れになるのがコツです。 野菜はだしのでるもの、煮えにくいもの(しいたけ、人 参、白菜)から順にいれて下さい。
最後に、お肉とお野菜のだしで、餅・麺をお召し上がりいただきます。鍋の中に野菜が残っていましたら、器に移し替え下さい。鍋を沸騰させ、灰汁を取り、スープをきれいにして下さい。

但馬牛のすき焼き

但馬牛のすき焼き

《関東風》すき焼き

主な具は、豆腐、ネギ、しらたき。割り下:醤油、みりん、砂糖、水で味を整えたもの。

  1. 割り下が煮立ち始めたらネギ(白ネギ)を入れ、続いて好み次第で野菜を入れる。
  2. 最後に肉を入れる。 肉は煮過ぎず、赤身が残っているくらいで食べるのがコツ。肉と野菜が同時に食べ終わるのが理想的。

煮詰まっても割り下は加えず、水を差すのが正式なやり方だとか

《関西風》すき焼き

肉だけを炒り焼きにして食べる。肉そのものの味をじっくり味わってもらおうというもの。割り下はなく、単品の調味料をめいめいで加えるのも特徴。具はバラエティーに富んでいる。

  1. 牛脂を敷いた鍋に肉を入れ、砂糖をさじ一杯ふりかけ、みりん、醤油、こぶだしを注ぎ、軽く火が通ったら玉子の入った器にとって食べる。単品の調味料をめいめいで加える。
  2. こぶだし、ざらめ、醤油を入れ、次に野菜を煮る。みりんは使わない。
  3. 豆腐、ネギ、しらたきの他にシイタケ、タマネギ、タケノコなど、バラエティーに富んだものを火の通りにくいものから入れる。
  4. 最後にまた肉を入れて、一気に煮る

直接砂糖を降る関西風のほうが、やや甘め。

どちらの食べ方にしても、最後には残り物に溶き卵を落として丼にして食べるととてもおいしいです。

但馬牛のふんわりハンバーグ

家庭でも人気の高いハンバーグ。しかし、美味しいハンバーグを作るにはいくつかのコツがあります。
ここでは、ふわふわハンバーグの作り方を紹介します。

材料(4人前)(ここでの写真はすべてレシピの倍の分量になっています)
合挽き肉(牛7:豚3):400g
塩:4g
卵:1個
玉葱:250g
塩・胡:椒適量
パン粉:60g
  • 玉ねぎ
  • 玉ねぎ2
  • ひき肉
  • ひき肉2
  1. 最初に玉ねぎをミジン切りにして色付くまでよく炒め、ボールへ取り出して荒熱をとります。
    玉ねぎを炒めるのは、ハンバーグは蒸し焼きなので玉ねぎの水分を飛ばして焼きやすくする為と、甘味を引き出す為です。
  2. 挽肉に対して1%の塩を入れ、手早く練ります。2〜3分を目標に、よく練りましょう。塩はタンパク質を分解し、つなぎの役割をします。
  3. パン粉に適量の水を加え、ふやかしてからよく絞ります。水のかわりに牛乳でもかまいません。
  4. すべての材料を練り合わせます。ナツメグなど、好みの香辛料があればここで加えます。ここでも手早く練りましょう。
  5. 4等分して両手でキャッチボールしながら空気を抜き、形を整えます。
  6. 焼く前にパン粉を両側に付け、余分なパン粉は払い除けます。焼くときには真ん中をヘコまし、型崩れを防ぐ為に必ずヘコんだ方から先に焼きます。
  7. 火加減は中火です。油臭さをとる為に、油もよく熱しておきます。
    スグにフタをして蒸し焼きにし、中火のまま焼きます。片面がシッカリ焼けたら引っくり返し、またスグにフタをして反対側を焼きます。
  8. 最後に火加減を若干強くして、両側の表面をカラッと焼き揚げます。
作り方のポイント

玉ねぎは細かいミジン切りにします。肉と玉ねぎの間に隙間を作らないようにする為です(肉汁の流出を防ぎます)。

肉はよく練ります。練りが甘いと肉汁が流れ出て、ボソボソしたハンバーグになります。

パン粉は肉汁を吸うように、水をよく絞っておきましょう。

ハンバーグは真ん中をヘコまして焼きます。焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむので、焼きやすくする為(生焼けを防ぐ)です。

厚みは1.5〜2cmぐらいがベストです。薄すぎると肉汁が中に留まることができず、厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します。

空気はよく抜き、表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくします。肉汁を包み込む為と、型崩れを防ぎます。

できるだけ短時間で焼き上げる為に、中火〜中弱火をキープして焼き上げます。肉汁の流出を防ぐ為です。

油は少し多めにします。最後に表面をカラッと揚げる為です。

途中できるだけ裏返さないようにし、フライパン返しなどでハンバーグを叩かない(押し付けない)ようにします。これも肉汁の流出を抑える為です。

最小限の裏返しと、最後にカラッと表面を焼き揚げる(揚げるイメージで)のがポイントです。外側がカリッと、内側がジューシーなハンバーグに仕上がります。

たまによく練らずにやわらかいハンバーグと言われることがありますが、それは空気の入ったやわらかさで、ハンバーグのやわらかさとは関係ありません。

また、肉汁の流出が早くなるのでボソボソになります。

卵とパン粉がつなぎと言われることもありますが、卵は滑らかさを出す為で(口当たりを良くする)、パン粉は肉汁を吸う為とやわらかさを作ります。

但馬牛の焼き肉(バーベキュー)

その他

但馬牛を使った 盛皿

但馬牛 お刺身盛皿

牛(肉牛)の種類について

牛(肉牛)の種類について

TAJIMA-USHI DICTIONARY

和牛種 乳用種 交雑種 外国種(輸入牛)

肉として私たちが食卓で食べる牛には様々な種類があります。
ここでは国産の牛の品種(特徴)についてまとめてみました。
私たちの国で飼育されている肉牛の大半は3種類にわけられます。
1つは『和牛』次に『乳牛(ホルスタイン)』、3つ目に『交雑種(F1)』です。
『和牛』は1,944年に3種(黒毛和種・褐毛和種・無角和種)が認定され1954年に日本短角和種が追加になり4種類になりました。国産牛は日本で生まれ肥育された上記の4種以外の牛を言いますが、産地表示の定義が2005年では、肥育期間が長い場所が産地となります。
また、外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると昨年(2004年)までは国産牛の表示が出来ましたが、改正後、肥育期間が長いところが、産地になります。

一般には和牛と呼ばれる品種ですが、元は農耕用に飼われていた在来種です。
明治時代に、海外からの牛肉を食べる文化が神戸に伝わったと言われています。
それ以来、外国産の様々な品種と交配し、品種改良が行われ、いろんな牛が誕生しましたが、但馬牛だけはかたくなに血統を守り続け、現在に至っています。
この和牛はさらに次の種類に分けられます。「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角和種」「無角和種」の4種類です。
中でも現在は、日本短角和種・無角和種は滅法少なくなりました。

生態・形態上の特徴
ウシは4つの胃をもち、一度飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む「反芻(はんすう)」をする反芻動物の1つである。実際には第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類が常在し、消化を助ける。 ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯(前歯)は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。
和牛(わぎゅう)とは
明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良した、肉専門4品種の牛のこと。主なものに但馬牛(神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛)がある。日本国産の牛を「和牛」と言うわけではない。 従来種として現存しているのは、山口県見島産の見島牛で、天然記念物に指定されている。
和牛は、一般に高価である。その理由としては、食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられる。

和牛種

黒毛和種
黒毛和種 肉質にすぐれ、日本の和牛の90%を占めています。 その和牛の中でも有名な黒毛和牛(正式には黒毛和種牛)は、国産牛の4割弱(牛肉全体の15%)程度を占めるにすぎません。松阪、神戸、近江などの有名ブランドはすべて黒毛和牛です。 その中で、但馬牛はすべての黒毛和牛のルーツです。肉質は最高級です。 これらは独自の厳しい基準を設けてさらに高い品質の銘柄を追求しています。
褐毛和種
褐毛和種 肉質が黒毛和種に近く体が大きく育ち、良い品種です。
褐毛和種とは、熊本県と高知県で飼われていた朝鮮牛を基礎とした赤牛に、明治以降にシンメンタール種や朝鮮牛を交配し、改良した品種です。
日本短角和種
日本短角和種 手間がかからず成長が早い品種で、主に東北地方で飼育されています。
その昔、旧南部藩時代に内陸と沿岸を結ぶ”塩の道”の物資輸送に使われていたのが南部牛。「田舎なれども南部の国は、西も東も金の山」-民謡・南部牛追い唄にうたわれるのはこの南部牛のことで、 現在の日本短角種の祖先にあたります。伝統ある南部牛に明治以降輸入されたショートホーン種を交配、品質改良を重ねた末に誕生しました。昭和32年には日本短角種として認定された、日本固有の肉専用種です。
無角和種
無角和種 成長が早く歩留まりが良い品種です。
山口県阿武(あぶ)郡で在来和牛をアバーデン・アンガス種によって改良して生まれた品種です。 大正9(1920)年に、広島県七塚原の、農林省畜産試験場中国支場で生産されたアバーデン・アンガス種と和牛の一代雑種のオスが山口県に貸し付けられ、これが発端になり、以来アンガス種による改良が続けられました。

乳用種

ホルスタイン種
ホルスタイン種 もともとはオランダ原産です。ホルスタイン(国産牛)は牛乳を作るための牛ですが、雄牛は(去勢して)肉用になります。 肉質は赤身が多く、やや柔らかいのが特徴です。味は淡白です。
現在、一般に販売されている日本の牛肉の70%は、乳用ホルスタイン雄去勢牛の肉です
ジャージー種
ジャージー種 もともとはイギリス原産です。ジャージー(国産牛)は、ホルスタイン種より乳量が少ないが乳脂肪率が高い牛ですが、実は乳・肉両用種です。
英仏海峡のジャージー島原産の乳用種です。フランスのブルトン種やトルマン種を基礎に改良されましたが、ブルトン種の影響を強く受けています。 体が小さいため、乳量は年間約4000kgとそれほど多くありません。しかし、乳脂肪率が高く(約5%)、脂肪球も大きいのでクリームが分離しやすく、その上、カロチン含量も高くて美しい黄色がでるので、バター原料乳として最適です。

交雑種(F1(エフワン)とも呼ばれる)

交雑種のいろいろ
交雑種(F1)

交雑種は明治33年、種牛改良調査会の答申により、雑種による和牛改良方針が決まり、ショートホーン種、シンメンタール種、ブラウンスイス種などの外国種が輸入され、国の種畜牧場を中心として雑種生産が始まった。
外国種との交雑によって、体格が大きくなり、泌乳量も増えたものが多かったが、動作が鈍重になり、肢蹄が弱くなり、いたずらに飼料を多く要するばかりで、我が国の農業経営には不適当なものとなってしまった。という苦い歴史があります。
その後、昭和に入り人口増加・高度成長に経済伴い食生活も変わりつつありました。そこでコストかからない味も和牛に近いものを と食用にと改善が進められた。

黒毛和種等に代表される様な牛の種類(品種名)ではありません。交雑種は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させた品種である。
ここでは代表的な交雑種(黒毛和種の雄牛×ホルスタイン種の雌牛)について紹介する。
毛色は一般的に黒色であるが、体の一部に白斑が出ることが多いとされ、雑種強勢により黒毛和種などの純粋種に比べて病気に強い等、抵抗性を持つことが知られる。交雑種は肉専用種より早く大きくなるため、粗飼料の利用性に優れている。
この他に、肉専用種の純粋種どおしを交配させる和牛間交雑種と、肉専用種と乳用種(ホルスタイン種以外)を交配させた交雑種がある。品種間の交配により生産された牛の総称として交雑種という表示をしている
交雑種(F1)には「和牛種のオス」と「乳用種のメス」、以外に「和牛種」と「外国の牛」を交配させた品種です。
特長としては育てやすい ということ。生まれた子牛は、ホルスタインより少し小さく、毛は黒く、見た 目は和牛に似ています。肉質は和牛ににていますが淡白です。
【左の写真を見れば黒毛和種と大変良く似ていますが、交雑種( F1 )です。】

以前これが国産和牛に化けて問題になりました。今では個体識別が制度化され間違いが起こらないようになっております。

外国種(輸入種)

ブリティッシュ・ブリード
肉食の歴史が長く需要も多い欧米では、数多くの優れた品種が作られていますが、 現在おいしい肉洋種として広く飼育されているのはブリティッシュ・ブリードと言われるイギリス系と、フランス系です。
ヘレフォード種(3代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ)
ヘレフォード種 イギリス原産、無角、褐毛で顔だけが白い。赤身が多くサシが少ない。肉質は粗いのですが、 暑さ・寒さ・乾燥に強く頑健で育てやすいので数多く飼育されています。
アバディーンアンガス種(3代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ)
アバディーンアンガス種 スコットランド原産。肉質の優れたアバディーン種とアンガス種が交配されてできました。 無角、黒毛。サシが入りやすく肉質の良いおいしい牛。成長は早いが皮下脂肪が厚いのが欠点。 アメリカの肉用牛の40%を占めています。
ショートホーン種(3代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ)
ショートホーン種 イギリス原産。名前のとおり角が短い。成長が早く、肉質も良い。
シャロレー種
シャロレー種 フランス原産。クリーム色で大型。フランスの誇るおいしい牛です。脂肪が少なく赤身がおいしい。 特に肉汁(グレービー)はそのままで良くできたコンソメのようです。 一般的に脂肪が少ない牛肉は固いのですが、シャロレーでは赤身と柔らかさが見事に両立しています。 残念ながらほとんど日本には輸入されていません。
マリーグレー種
マリーグレー種 日本へは昭和40年代に輸入され、繁殖も行われて肥育素牛が誕生しました。無税子牛として輸入されたこともありますね。このマリーグレー種は、オーストラリア東南部のマレー地方原産でショートホーンとアバディーンアンガス種をかけ合わせて生まれました。被毛は灰褐色で体下線、鼻鏡は黒く角はない。性格は温順で、粗飼料利用性は高く、成長が速いことが特徴として挙げられます。
ブラーマン種
ブラーマン種はアジア原産で主に気候的に暑くて気温が高くなる場所でもよく育ち、病気にならない強い体の持ち主であることで有名です。このため、オーストラリア北部の熱帯地域で飼育されています。日光を反射するため体毛は短く、頸(くび)から上とお尻のほうは黒く、胴体の広い部分は白くなっています。さらに、体温を発散させるために普通よりも多い汗腺があることが特徴と言えます。

現在日本で食用にされている海外肉用種は、アメリカやオーストラリアなどでこれらの牛を改良され、輸入されております。

オーストラリア産の牛肉はいつ誕生したのでしょう。オージービーフの歴史をさかのぼってみようと思います。もともとオーストラリアには牛はいませんでした。1788年1月に南アフリカで買った2頭の雄牛と6頭の雌牛がシドニーの港に運び込まれたのが始まりだと言われております。以来、長い年月が流れて現在では約3000万頭もの牛がで飼育されています。
オーストラリアで生まれ育ったウシ、またはオーストラリアで加工された牛肉のことを言います。俗にオージービーフと言います。アメリカ産の牛肉と並んで、比較的安いので一般家庭でもよく食べられているのではないでしょうか?また、日本国内の大手ハンバーガーチェーン店のほとんどは、ハンバーグにオーストラリア産の牛肉を使っていなす。
オーストラリア産の牛の特徴として牧草飼育(グラスフェッド)が挙げられます。オーストラリアの牛は豊かな自然の中で、栄養たっぷりの草を食べて大きくなります。そのため、肉は赤身が多く、少し硬いので焼肉とかしゃぶしゃぶにするよりもミンチ用やカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。最近は日本人向けに霜降り肉を作るため、穀物飼育(グレインフェッド)される牛も増えてきたようです。




欧州由来の品種
アバディーン・アンガス種(無角牛、スコットランド原産、肉牛) アングラー種(ドイツ原産、乳肉兼用) ウェルシュブラック種(イギリス原産、乳肉兼用) エアシャー種(スコットランド原産、乳牛) キニアーナ種(イタリア原産、役肉兼用 欧州系で最大の標準体型を持つ) ギャロレー種(イギリス原産、肉用) グロニンゲン種(オランダ原産、乳肉兼用) ケリー種(アイルランド原産、乳用) ゲルプフィー種(ドイツ原産、肉用) サウスデボン種(イギリス原産、乳肉兼用) ジャージー種(イギリス領ジャージー島原産、乳牛) シャロレー種(フランス原産、肉牛) ショートホーン種(スコットランド原産、肉牛) シンメンタール種(スイス原産、乳肉兼用) スウェーデンレッドアンドホワイト種(スウェーデン原産、乳用) デキスター種(イギリス原産、乳肉兼用) デボン種(イギリス原産、肉用) デーリィショートホーン種(イギリス原産、乳肉兼用) ノルウェーレッド種(ノルウェー原産、乳用) ノルマン種(フランス原産、乳肉兼用) ハイランド種(イギリス原産、肉用) パイルージュフランドル種(ベルギー原産、乳肉兼用) ピンツガウエル種(オーストリア原産、肉用) フィンランド種(フィンランド原産、乳用) ブラウンスイス種(スイス主産、乳肉兼用) ヘレフォード種(イングランド原産、肉牛) ホルスタイン種(オランダ原産、乳牛、黒と白の模様で日本でもよく知られる) マレーグレー種(オーストラリア原産、肉牛) マルキジアーナ種(イタリア原産、役肉兼用) ミューズラインイーセル種(オランダ原産、乳肉兼用) ムーザン種(フランス原産、肉用) モンベリエール種(フランス原産、乳肉兼用) リンカーンレッド種(イギリス原産、乳肉兼用) レッドデーニッシュ種(アイルランド原産、乳肉兼用) レッドポール種(イギリス原産、乳肉兼用) ロートフィー種(ドイツ原産、肉用) ロマニョーラ種(イタリア原産、役肉兼用)
アジア由来の品種
黄牛(中国・東南アジア産、役牛) 朝鮮牛(韓牛)(朝鮮原産、役牛・肉牛) ブラーマン種 ヒンドゥー種 カンペンセン種
日本在来牛
口之島牛 (鹿児島県口之島に棲息、野生化牛) 見島牛(山口県見島産、天然記念物) 見蘭牛(見島牛の雄とホルスタインの雌の交配 (F1)) 和牛 (改良和種:外国種との交配) 褐毛和種(あかげわしゅ、熊本県・高知県主産、食肉用) 黒毛和種(農耕用・食肉用) 無角和種(山口県産、食肉用) 日本短角種(東北地方・北海道主産、食肉用)

但馬牛料理の種類と美味しいレシピ

但馬牛料理の種類と美味しいレシピ

TAJIMA-USHI DICTIONARY

但馬牛料理に合うワインについて 保存方法について お肉の豆知識
美味しいステーキの焼き方 [ステーキ]
焼く直前に、お肉に塩・コショウ(あらびき黒コショウがおすすめ)をふります。熱したフライパンに牛脂を溶かし、ステーキ1枚につきニンニク1片をスライスして炒めます。香りが出たらニンニクを取り出し、強火でお肉を焼きます。片面が焼けたらひっくり返し、ブランデー大さじ1(または赤ワイン大さじ2)をふってフランベし、温めた皿に盛ります。
※フランベ=フライパンに火を入れ、アルコール分を燃やして飛ばすこと
美味しいステーキの焼き方
但馬牛料理
美味しい しゃぶしゃぶ [しゃぶしゃぶ]
鍋に水と酒を多めに注いで昆布を入れ、わいてきたらお肉を入れます。約3秒を目安に、お肉が淡いピンク色に変わったらすぐ引き上げてください。一度にたくさん入れると湯温が下がるので、お肉は少しずつ入れましょう。なお、霜降りはあっさりポン酢で、赤身にはゴマだれがよく合います。
美味しい しゃぶしゃぶ
但馬牛料理
美味しい すき焼き [すき焼き]
鍋に牛脂を溶かし、まず強火でお肉だけを広げて焼き、砂糖・醤油または割下で味をつけて食べます。お肉のおいしさを楽しんでから、出た脂とうまみで野菜や豆腐を煮込み、召し上がってください。なお、コンニャクはお肉をかたくする成分を含んでいるので、離して入れましょう。
美味しい すき焼き
但馬牛料理
美味しい すき焼き [ハンバーグ]
玉ねぎをみじん切りにして、フライパンを熱してサラダ油(大さじ1)で玉ねぎを狐色まで炒めましたら取り出して、冷蔵庫にで冷ましておく。 ボウルに挽肉、塩、胡椒、ナツメグを入れて2縲怩R分ほど良くこねる。その後、玉ねぎとパン粉を混ぜて更に5分ほど良くこねる。良くこねることで肉汁の流出が防げます。
美味しいハンバーグの作り方
但馬牛料理
焼肉 [焼き肉]
脂ののったお肉は、できれば炭火で網焼きか、溝が切ってある鉄板で焼き、溶け出した余分な脂が落ちるようにしてください。焼きすぎないよう、表面に血がにじみ出してきたらひっくり返し、裏を約5秒ほど焼いて引き上げます。モモなど赤身のお肉は短時間でOK。カルピはネギ塩や塩タレがおすすめです。

はまだ特製<焼肉のタレ> 1本・360ml入
自家製の焼肉タレ 焼肉・ステーキの直営店でお客様にご好評をいただいている、特製のタレです。吟味した醤油に各種スパイスを調合し、熟成させた秘伝の味わいで、極上肉をいっそうおいしく引き立てます。ご注文はお肉と一緒に承っております。

お求めはコチラ

但馬牛の焼き肉
但馬牛料理


但馬牛料理に合う ワイン について

旨みがいっぱいの美味しい但馬牛のお肉には、旨みが命のワインと言う飲み物が、とてもマリアージュ(相性がよい)と言われます。最近、ワインの種類は星の数ほど在りますが、私がとても気に入っている安くて美味しいワインを4品紹介します。

【 販売は残念ながらしておりません悪しからずご了承ください。】

ここでお薦めするワインは貴重な但馬牛の旨みを更に引き出し、幅の広い旨みを十分に楽しんで頂けるワインと確信しています。
お肉をお口の中に少し残して、ワインと一緒にご賞味されることをお薦めします。また、赤ワインには動物性の脂肪やたんぱく質を分解する作用があります。
お食事を済ませたあと、ワイングラスに5分の1ほどのワインをお薦めいたします。

カベルネ・ソーヴィニヨン・リザーブ『2002』コノスル

但馬牛料理(サーロインステーキまたはミスジのお刺身)に!!

カベルネ・ソーヴィニヨン・リザーブ『2002』コノスル

原産国 チリ

1993年に設立された『コノスル』は9年間でチリで6番目に大きなワイナリー(製造メーカー)になりました。主に輸出に力を入れており、80万ケースを32ヶ国に販売しております。しかし、チリワインの最大のマーケットであるアメリカには輸出をしておらず、今年からアメリカに進出で、チリでは最大級のワイナリーになるでしょう。また、進歩的なワイン造りに積極的で、1995年に合成コルクをいち早く導入し.2002年には始めてのスクリューキヤップを取り入れました。

コノスルのワインは私はまったく知らなかったのですが、昨年の6月の友人に薦められてはじめて知ったのですが味わいに対する価格を聞いて驚いたワインでした。
このワインはサーロインステーキ(レア)などに大変マリアージュまたミスジのお刺身にも合います。

お値段は一本(750ml)当り1100円前後

タルデュー・ローラン グラン・オーギュスタン1999

但馬牛料理(ソテー・網焼き)に!!

タルデュー・ローラン グラン。オーギュスタン1999

原産国 南フランス

フランス・コートデュ ローヌ地方 今、ローヌで最も注目され、世界的も高い評価を受けいる造り手。

彼の生み出すワインは、素晴らしい凝縮感がありながら繊細な酸があり、エレガントなワインです。
ミシェル・タルデュは、一地方公務員として働いていました。そしてワイン愛好家でした。機会がありまして、ブルゴーニュのドミニク・ローランとネゴシアンとして新会社を設立しました。
1994年にファーストヴィンテージをリリース、1995年には、ローヌの歴史的なあたり年と言う条件も加わり、一気に世界中の注目を浴びるようになりました。
ミシェル・タルデューのワイン哲学は、『最良のワインを造るには、良く熟した最良の葡萄を得ることが重要である。優秀な醸造家になるより優秀な耕作者になることほうが遥かに難しいことだ。
新樽の使い方がポイントで、人為的介入を避け、ワインにショックを与えない』と言うことです。

黒紫色をしクレームドカシス、甘草とミネラルのようなブーケしっかりとしたタンニンと果実味に溢れ、厚みと凝縮感がある。香りが閉じこもっていますので、開封して2縲怩R時間置いておくかデカンタして下さい。すごく香りが立ち昇ります。5縲怩V年熟成可能なワインです。

お値段は一本(750ml)当り1600円前後

天橋立ワイン セイベル赤ワイン

但馬牛料理(ハンバーグステーキ・煮込み料理)に!!

天橋立ワイン セイベル赤ワイン

原産国 日本

日本にも美味しいワインがあります。私の隣りの 丹後地方 天橋立の潮風と太陽をいっぱいに浴びた贅沢なワイン用葡萄。世界最先端の醸造施設と技。ワインづくりにかける情熱 から生れた「天橋立ワイン」日本人好みのワインです。適度のタンニンが、お食事を更に楽しくしてくれます。渋みと酸味のバランスがよく軽い口当たりのフルーティーなワインです。
パスタ料理・ハンバーグなどにおすすめ。

お値段は一本(750ml)当り1365円前後

WEBサイト

サンタ・リタ メダヤ・レアル カベルネ・ソーヴィニヨン 1999

但馬牛料理(すき焼き 等お鍋)に!!

サンタ・リタ・メダヤ・レアル・カベルネ・ソービニヨン 1999

原産国 チリ

おなじみサンタ・リタ社の技術の粋を集めたプレミアムワイン。マイポ・ヴァレーの樹齢40年以上のカベルネを100%利用。チリの伝統的な製法で生産されています。
10ヶ月以上フレンチオークで熟成。ビロードのような滑らかさとカベルネ特有のクロスグリのような香り。上質のボルドーワインに引けを取らないクオリティです。
骨格のしっかりした力強さの中にぎゅぎゅっとつまった果実味
チリワインの実力をあらためて感じさせてくれる1本です。
但馬牛のすき焼きに抜群にマリアージュ!

お値段は一本750ml   \2.000円前後



保存方法

お肉は生鮮食品ですからできるだけお早く新鮮なうちに!!

…でも、どうしても今すぐに食べられない場合もあると思います。
ご家庭で、少しでも品質を落とさない保存の方法を少し述べます。
ご参考までに。

  1. 当店の但馬牛は、最も美味しい食べごろのお肉を鮮度を損なわないようにお届けいたします。
    届いたらすぐに梱包を解いて、冷蔵庫のチルドルームに保存し、必ず賞味期限内にお召し上がりください(届いてから2日以内が理想です)
  2. 美味しく料理していただくためには、料理を作る前に、お肉を冷蔵庫から取り出し、常温(20度ぐらいが適温)にもどしてお使いください。夏期ならば15分、冬期なら30分を目安にしてください。
  3. もしも、今日・明日にお召し上がりになれない時は、直に冷凍保存してください。注意する事は、まず、お肉を取り出してお皿、またはタッパーにうすく並べてラッピングして重ねていただいてかまいません。
  4. 大切なこと
    解凍が難しい、とよく聞きますが、大切なのは「解凍」よりも「冷凍方法」です。0℃〜5℃をいかに早く通すかが風味を落とさず保存するために大切なのです。
    解凍は無理やりしないこと。まずは、お料理する2日前に冷蔵庫に移してください。
    お肉の色はすこし変わりますが品質的には問題ありません。あとは、生のお肉を扱う要領で。



お肉の豆知識

お肉について知って置きたい知識

牛肉はたんぱく質と脂質、ビタミンB1・B2のほか、ミネラル分の鉄や亜鉛も含んでいる食材です。牛肉にふくまれる鉄は、効率よく体内へ吸収されるため貧血予防に効果が期待できます。また、亜鉛も豊富に含まれており味覚障害の予防にも効果がもてる食材です。

ただし、食べすぎには注意しましょう。牛肉の脂質は飽和脂肪酸のため、血液中のコレステロールの上昇につながります。食事のときは食物繊維を多く含んだ食材と一緒にとることをおすすめします。

『お肉は好き!…だけど成人病や肥満が気になって』と、むやみに肉食を敬遠していませんか?
肉は、筋肉や血液を新しく作りかえる大切な栄養素「たんぱく質」「ビタミンB1」そして「鉄分」などミネラルを含む、理想の食生活には欠かせない食材です。
また、「コレステロールは動脈硬化の引き金になるからできるだけ摂らないほうがいい」とよく聞きますが、実はヒトが生きていくために不可欠な物質でもあるのです。コレステロールは脂肪の一種で、ホルモンの原料になったり、胆汁酸という脂肪の消化液やビタミンDの原料にもなる大切な成分。そのため、食事から摂るコレステロールのほかに、肝臓でも必要なコレステロールが合成されているくらいです。
しかも、食肉に含まれているコレステロールはそれほど多くはありません。また、肉類に含まれる脂肪のうち、主な成分のパルチミン酸はコレステロールに影響を与えず、ステアリン酸やオレイン酸にはコレステロール低下作用もあります。

近年注目されています生理活動物質は体の働きを調節する役割を持つ物質で、特に牛肉に多く含まれるトリブトファンというアミノ酸とビタミンB6でつくられるセロトニンという物質が私たちの精神の活性化や充実感に寄与するということがわかってきました。
セロトニンは90%は消化管、8%は血液の中の血小板に含まれるんですが、残り2%が脳内に含まれて、このたった2%が影響力 大 なんです!
この2%が精神の活性化、リラックス、充実感や幸福感、適度な睡眠が得られるんすね。更に更に!セロトニンは気分が不快なときでも楽しいときでも変な興奮を抑えて行動をセーブしてくれるんです。だからセロトニンが足りないと感情にセーブが利かないキレる人とか 快楽行為がやめられない「依存症」の人とかになっちゃうんですね。心の問題だけじゃなくて身体の問題にもセロトニンが不可欠です。寝ても寝ても眠たい人、冷え性の人、贅肉が消費されない人、はセロトニン不足! もう一つポイントが!
人間はストレスを感じるとストレスホルモンという物質が脳から放出されて防御的な働きを行ってくれますが、このホルモンがリンパ球を死滅させて免疫力を低下させてしまい、更にはストレスがかかり続けた人とかうつ病の人は、ストレスホルモンが過剰にでて、神経細胞を死滅させてしまうんです。
セロトニンは精神を安定させるとともに、ストレスホルモンを抑制する働きをするため肉を食べてセロトニンを体内に取り込めば改善されます。どんどん肉を食べて幸せになりましょう。
元気なからだをつくるために、ただしい食肉の知識を持って上手に毎日の食事にとり入れましょう。

精肉・ホルモンの部位解説

但馬牛辞典《精肉・ホルモンの部位解説》

TAJIMA-USHI DICTIONARY

イラストで見る 部位の説明 焼肉(牛肉)用語 牛肉に関する雑学

知れば広がる「楽しさ」「美味しさ」 あなたは、サシ派? 赤身派?

牛肉の部位は種類により、サシの入り方、柔らかい硬い等の食感、旨みもそれぞれ違います。
部位の特徴を知ることで、美味しいく食べる調理方法や焼肉店での楽しみ方も変わりますよ!
肉のプロ 「但馬牛のはまだ」が伝授する牛肉部位を知れば貴方も、明日から肉通!!



イラストによる名称解説


牛肉部位イラスト
イラストの部位をクリックしてください。詳細がわかります。

ネック 肩ロース リブロース サーロイン ランプ 内モモ 三角バラ 前バラ ヘレ 中バラ 友バラ マル ソトモモ 前スネ 友スネ 肩肉(ウデ) タン ツラミ テール

牛肉の部位名称詳細説明

部位の写真 精肉加工の写真 牛肉の説明
リブロース
リブロース
リブロースのすき焼き・しゃぶしゃぶ用 リブロースのリブとは英語のrib(肋骨、あばら)の意味であり、13本ある肋骨の7~10本目までの肉をさす肋骨部の背肉をリブロースと言います。 赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しくお肉が持つ本来の旨みやわらかさ、見事なまでの霜降り そして脂の甘味、どれをとっても美味しさNo1!!まさに「旨さがつまった」牛肉の極み。それがリブロースです。 しゃぶしゃぶ、すき焼きに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。
商品はこちら
肩ロース
肩ロース
肩ロースのすき焼き・しゃぶしゃぶ用 肩ロース(かたロース)とは、肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。肩に位置するロース「くらした」とも言います。もちろんきめは細かく、風味が良く やわらかいのが特長です。リブロースより赤身が多いですがその赤身も霜降りなんです。しゃぶしゃぶ、すきやきに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。
商品はこちら
肩肉(ウデ)
肩肉(ウデ)
ウデ(肩肉)のすき焼き・しゃぶしゃぶ用 肩肉(ウデ)とは、その名のとおり前肢の肩に位置します。よく運動する部分なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかで、但馬牛ならではの 独特のジューシーな旨味が味わえます。 霜降りの柔かい部分と赤身の部分とがあり 風味がよく、やわらかい赤身の肉です。 焼き肉で「しゃくし」「トンビ」とも言われます。 「サブトン」と言われる、特選に使えるカルビはこの部位にあります。肩肉(ウデ)はお手ごろ価格でたっぷり味わえる、柔らかくておいしい部位です。サシもきれいに入っています。鉄板焼き、すきやき、炒め物等に適します。ローストビーフやたたきにも使われます。
商品はこちら
ミスジ
ミスジ
ミスジのお刺身
みすじとは、肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。1頭で実際は5キロ弱はありますが、その中でも最高級の良いところは、1キロ強しかありません。幻の部位といわれる大変貴重な牛肉です。美しいサシまわりと、但馬牛ならではの脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいをお楽しみいただけます。まさに大トロに近い触感。最近では、稀少部位としてたいへんに人気があります。 お刺身はもちろん、少し厚めに切り軽くあぶって、わさび醤油やお塩でいただくのもおつです。一度は口にいてみたい高級部位ですね。
商品はこちら
ランプ
ランプ
しゃぶしゃぶ・すき焼き用 ランプは、ランイチとも言います。その名の通りランプとイチボに分かれます。 ランプの下側(イチボ)を切り出した残りの部分をランプ肉と呼びます サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に柔らかい旨みのある一番やわらかい部位です。 赤身の中にも適度な霜降りがあり、比較的いろんな料理とあいます。 赤身のしゃぶしゃぶ、すき焼き、また、イチボのステーキ、ローストビーフ等にも適します。
商品はこちら
マル
マル
しゃぶしゃぶ・すき焼き用 マルは、シンタマとも言います。 内モモの下位にある球状をした赤身肉で丸い形状から、こう呼ばれます。 そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちろん赤身です。 分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(←トモサンカクとも言います)】にして、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にできます。ヒウチは極上の焼肉用またはローストビーフに適します。
商品はこちら
内モモ
内モモ
焼肉用 内モモは、後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事です。 牛肉の部位の中で、もっとも脂肪分が少なく 脂の苦手な女性やお年寄りには あっさり食べていただけます。通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指します。 内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ又、ローストビーフ等にも適します。
商品はこちら
外モモ
外モモ
焼肉用 外モモは、後ろ股の付け根の外側の在ります。 モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。 「マクラ」と呼ばれる人気の部位もこの内ももです。味の濃さがとびきりです。 赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理に。 また、ひき肉に適します。コンビーフの材料にもなります。
商品はこちら
前バラ
前バラ
焼き肉・煮込み用
前バラは、肩バラ(かたばら)、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。 人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。薄くスライスして焼肉用にします。カルビとして使われます。また、大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。
商品はこちら
三角バラ
三角バラ
極上(カルピ)
極上のカルピ 三角バラ・極上(カルビ)は、前バラの中に含まれる部位で、第1~6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。 三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。 焼肉屋さんでは、一番人気でいちばん旨い部分です。 贅沢な焼肉を召し上がられるには最適なお肉です!
商品はこちら
友バラ
友バラ
上肉の焼肉用 ともばらとは、あばら骨についたお肉で 腹の下側を「トモバラ」と言います。中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。バラ好きの方にはたまらない 、焼肉の醍醐味。カルビとして手供されます。脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。また、モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。
商品はこちら
中バラ
中バラ
炒め物・煮込み用
ナカバラは、あばら骨についた肉です。 腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。また、モモの付け根側をカイノミと言い極上の焼肉用です。
商品はこちら
サーロイン
サーロイン
サーロインステーキ サーロインは、リブロースに続く背中の部位で 牛肉の最高部位の為「サー」の称号が与えられた程。ステーキ用として有名な部位です。肉質はきめ細かく最高です。やわらかく霜降りが多いのが特長です。肉そのものの美味しさを味わうステーキはもちろん の事ですが、しゃぶしゃぶ、すき焼き、厚切りにして焼き肉そして、ローストビーフに適しています。
商品はこちら
ヘレ
ヘレ(ヒレ)
ヘレステーキ ヒレ肉(ヘレ肉・フィレ)は、サーロインの内側の細長い部分で 牛の枝肉の3%しかとれない希少な部位です。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特長です。サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。英語ではテンダーロインとも言う。中心部はシャトーブリアンとも呼ばれてます。柔らかい肉質は、幅広い年齢層に好まれています。ステーキ、ローストビーフに適しますが、焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。
商品はこちら
ネック
ネック
肉じゃが・煮込み用 ネックは名前の通り、首にある肉です。筋が多く硬い部位です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。ひき肉や角切でカレー・シチュー、また、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにも使います。焼き肉等にはあまり適しません。
商品はこちら
スネ
スネ
ミンチまたは煮込み用 すね肉とは、名前の通り、前足と後ろ足に在る脛の事です。筋が多く硬い部位ですが 肉の味は濃厚でおいしいです。スネ肉で作るひき肉(ミンチ)は最高級です。コラーゲンも多く含み 煮込み料理やスープにも使います。前脚のスネを前スネ、後脚のスネを友スネと分けて呼ぶこともあります。
商品はこちら
タン
タン
焼肉用 塩タン
タンは、牛の舌のことで、焼肉には舌の付け根の部分(タンモト)の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使います。タウリンが豊富です。※ホルモンとなります。
商品はこちら
ツラミ
ツラミ
ツラミ 焼き肉用
ツラミとは、牛のこめかみと頬の部分をいいます。適度な脂が美味しくて病みつきになります。こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。※ホルモンとなります。
テール
テール
テールスープ
テールは、しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
商品はこちら


焼き肉屋さんでの牛肉部位の呼び名と説明

呼び名(焼肉部位) 説明
イチボ モモ肉の中のラムイチを2分割した下側の部分です。
ウルテ 気管(喉)の軟骨
カルビ(かるび) 骨付きのアバラ肉
カルピ(かるぴ) 骨なしのアバラ肉
ギアラ 牛に4つある胃の4番目で、希少価値が高くなかなか入手し辛い。焼肉用として人気のある部位。濃厚なのでしっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しく、生に近い状態ではかなりしっかりした歯ごたえです。
コブクロ 子宮。淡泊で、コリコリとした歯ざわりですが、全体的に柔らかく、脂肪が少ない部位です。
シマチョウ 大腸の部分です。赤身の脂とは違いあっさりしており、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できたりもします。
シビレ 牛の胸腺と膵臓
センマイ 牛に4つある胃の3番目で、胃壁が千枚ものヒダに見えることから、「センマイ」と命名されました。
タケ タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
タン 牛の舌のことで、焼肉には舌の付け根の部分(タンモト)の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使います。
ツラミ こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しくて病みつきになります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。
テール 尾の部分です。アクを取りながら5時間以上煮込む必要がありますが、 軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。 シチューやスープで。韓国料理のコムタンも忘れられません。
テッチャン 牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。
ネクタイ 牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。
ハラミ(オウカク) 横隔膜のことを言います。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。 安くて美味しいということで、 焼肉として非常に人気の高い部位です。見た目や食感が肉に近いので肉と間違えられます。
ハチノス 牛に4つある胃の2番目で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがあり人気が高いです。切り開くと内壁が蜂の巣のようなヒダヒダ状になっている為「ハチノス」と呼ばれています。
ハツ 心臓のことで、弾力性があり、くせがないです。脂肪分が少なくヘルシーで、固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。
バラ 皆さんご存知のお肉。お店によっては
マエバラかナカバラかトモバラを使います。
ヒウチ モモ肉でマルの中の一番柔らかく霜降りが多く美味しいお肉です。
ヒレ(ヘレ) 皆さんご存知の一番柔らか縲怩「お肉
ヒモ 盲腸。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。
プップギ 牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。
マメ 腎臓。レバーのような食感で脂肪が少なく、ビタミンA、ビタミンB2が豊富で、多少くせがあります。「そらまめ」に似ているからマメと呼ばれています。
ミノ 牛に4つある胃の1番目で、1番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのようなモンゴイカに似た歯ごたえで、クセが無く食べやすいです。 切り開くと簑笠のような三角形になることから 「ミノ」と呼ばれています。
モウチョウ シマチョウを肉厚にしたような感じで、あっさりしていて独特の歯応えが楽しめます。
ロース これも皆さんご存知のお肉ですがお店によって
リブロースかサーロインかカタロースを使います。
レバー 牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。


牛肉の雑学 ちょっと聞いたことあるかな?

サーロインって?

サーロインイギリスには多くの牛肉にまつわる話があります。その一つが、この"サー"ロインです。
ある日、ジェームス1世が貴族を集め宴会を催しておりました。その宴会で出た牛肉のステーキ(料理)が集まった貴族の人々に大変好評で、評判になりました。人々がそのおいしさを話し合っていますので、 リーダー的なある貴族の方が、失礼とは思いながらも、ジェームズ王に「これは大変おいしい肉料理ですが、どんな肉なのでしょう」と質問をしてしまいました。王も、自分の宴会で出された料理を誉められたわけですから、 悪い気はしません。すぐ、料理長を呼ぶように命じました。料理長は、銀皿に、その料理(ステーキ)に使った、肉の部分を盛って王の前へ進み出しました。そして、「これはロインでございます。」と申しました。 ジェームス1世は宴会でお酒も入っていますが、元々しゃれっ気のある王でしたので、銀皿の前にたち剣を抜き、「汝に"サー"の称号を与える。」と宣誓されました。集まった貴族方は、王の粋なはからいに感動し、宴はますます盛況になったという事です。 これが巷で評判になり、牛のロインステーキをサーロインというようになったという事です。

フランス貴族も愛した「テンダーロイン」=シャトーブリアン

テンダーロイン「テンダーロイン」は、一般的にいわれる「ヒレ肉」のことです。牛の背骨の内側に、左右に1本ずつある棒状の非常に柔らかい肉で、牛肉の中でも最も高級で美味とされる部分の一つです。
日本において、ステーキの名前としては「テンダーロインステーキ」 と英語で言われる事が多いようですが、このステーキにはもう一つの名前があります。 「シャトーブリアン」という言葉を聞いた事がありませんか?実は、これは「テンダーロインステーキ」の別名で、語源はフランスの貴族の人名からきています。「フランソワ・ルネ・シャトーブリアン」という、19世紀初頭のフランスの作家にして政治家である人物がいたのですが、 彼は美食家としても非常に名高い人物だったのです。その彼が、お抱えの料理人に、ヒレ肉の中でも最も太い部分を使ってステーキとして作らせたのが、いわゆる「シャトーブリアン」です。 彼はステーキばかりでなく、「ソース・シャトーブリアン」という名のソースも残しております。自分の名前を料理につけて後世に残すとは、美食家として冥利に尽きることではないでしょうか。

すき焼きの話

すき焼き室町時代後期、博多や神戸の港町に出入りしたポルトガルやスペインの人たちは、鉄板の上に肉をのせて焼いて食べていた。 これを見た日本人が鉄板の代わりに鉄製の鋤(すき)を使い、ソースの代わりにしょうゆを使って肉を焼いたのが、すき焼きの始まりという。 奈良時代 放牧地、但馬で育った但馬牛を使用。その肉のうまさには定評があり、とりわけ「さし」と呼ばれる霜降り肉を用いたすき焼きは美味。 鉄鍋を火にかけ、脂を引いて肉を入れる。砂糖、しようゆを加えたのち、白ねぎ、豆腐、しいたけなど季節の野菜を入れるが、肉は煮込むのではなく、軽くあぶり焼きにすると、味が落ちないのでおいしい。関東地方ではだし汁を加えたりするが、神戸ではだし汁は用いない。味つけも抑えめにし、肉本来の味を生かす伝統が守られている。

ステーキには欠かせないワインの話

ワインワインと一口に言っても、ふつうにいうところの赤ワイン・白ワイン・ロゼワインの3種ありますが、その他にも強化ワインと呼ばれるものや、ワインをベースにしたお酒などたくさんの種類があります。さらに、ぶどうが原料とうことになると、数限りなく増えてしまいます。ブランデーなどが良い例です。 今日、ワインは世界中のあちこち、と言うか、 ほとんどの国で作られており、白ワインに適したブドウ、赤ワインに適したブドウというのが開発されていますが、元々、白ワインと赤ワインは製造の方法の違いで発生するものなのです。ですから、マスカットのような白いブドウのみから白ワインが作られるのではなく、普通の赤いブドウからも作られます。 ロゼワインは、赤いワインと白ワインの中間ぐらいの色味と味を持っています。作り方はやはりその通りで、赤ワインと白ワインをブレンドする方法や、赤ワインを作る途中で、頃合の色(ロゼの色)になった所で、圧搾し色づけを止めて作る方法などあります。 一般的にステーキなどの肉料理には、赤ワインが合うとされていますが、 決まっているわけではありませんので、その日の気分、他のおつまみとの相性も考えて、好みのワインを見つけてみてはいかがでしょうか

牛肉は寝かせるとおいしくなる?

果物は収穫した後も、時間が経つにつれて熟れて甘くなっていき、ちょうどいい食べ頃というものがあるのはよく知られていますが、なんと、牛肉にも食べ頃というものがあるのはご存知でしょうか? 牛肉を一定の温度と湿度で一定時間寝かせると、肉自体の持っている酵素がその肉のたんぱく質を「アミノ酸」と「イノシン酸」に変えてゆき、肉本来の風味とうまみを引き出すことができます。これを「エージング(aging)」(熟成)と言います。「エージング」された肉は美味しくなるばかりでなく、柔らかくなり、非常にステーキに適した状態になります。 「はまだ」では、完全管理の清潔な熟成庫で牛肉を寝かせ、最高の状態となったものだけを各店舗へ配送し、商品としてお客様へ提供しております。「エージング」によって最高の食べ頃を見極められるのは、肉のプロとしての豊富な経験があるからです。

全国の産地銘柄牛の一覧

但馬牛辞典《全国の産地銘柄牛の一覧》

TAJIMA-USHI DICTIONARY

北海道 生田原高原和牛(黒毛)、いけだ牛、えぞ但馬牛、おびら和牛(黒毛)、大沼牛(ホルス)、樺戸牛、北大雪牛、北勝牛(黒毛)、大雪アンガス牛(アンガス×黒毛)、鶴居村アップルビーフ(ホルス雌・未経産)、士幌牛(ホルスぬき)、チクレンオホーツク牛、十勝産アンガス牛、十勝牛、十勝黒牛、十勝めむろ牛(アンガス×黒毛)、野付牛(ホルス)、白老和牛(黒毛)、早来あんがす牛、びえい牛、びらとり和牛(黒毛)、ふらの和牛(黒毛・但馬系)、稚内牛(アンガス×黒毛) 、北里八雲牛(肉牛6種放牧)
青森県 あおもり開拓牛(ホルスぬき)、あおもり倉石牛(黒毛)、あおもり十和田牛(短角)、あおもり東通和牛、あおもり型肉用牛、熟成牛(ホルスぬき)、津軽愛情牛(ホルス雄)、十和田湖和牛(黒毛)、八甲田牛(短角)、みちのく牛(ホルス)、三戸短角牛、田子牛、市浦牛
岩手県 いなにわ短角牛(短角)、いさわ牛(黒毛)、いわい牛、一関牛、いわてあしろ短角和牛(短角)、いわてきたかみ牛(黒毛)、いわていわいずみ短角和牛(短角)、いわて江差牛(黒毛)、いわて金ヶ崎牛(黒毛)、いわて軽米牛(黒毛)、いわてさたかみ牛、いわて黒牛(ホルス×和牛)、いわて衣川牛(黒毛)、岩手しわ牛(黒毛)、いわて短角和牛マイルドビーフ(短角)、いわて遠野牛(黒毛)、いわて西和賀牛(黒毛)、江刺牛、すみた清流牛(ホルス×黒毛)、山形村日本短角牛(短角)、たんかく和牛、東和牛(黒毛)、花泉牛、前沢牛(黒毛)、水沢牛(黒毛)、松尾牛(黒毛)
秋田県 秋田牛(黒毛、ホルスぬき等)、秋田錦牛(黒毛)、大潟牛(ホルスぬき)、丹後牛、かづの牛(短角)、琴丘牛、三梨牛(黒毛)、みなせ牛、湯沢牛、由利牛
宮城県 ざおう牛(黒毛)、石越牛(黒毛)、仙台牛(黒毛)、中田牛(黒毛)、はさま牛(黒毛)、桃生牛(黒毛)、若柳牛(黒毛)
山形県 圧内古代牛(ホルス×見島牛)、手の子牛、山形牛(黒毛)、米沢牛、尾花沢牛
福島県 白河牛(ホルスぬき)、福島牛(黒毛)、都路牛、福島いわき牛、全畜連小高牛
茨城県 あずま牛、筑波牛、紬牛(黒毛)、常陸牛(黒毛)
栃木県 朝霧高原牛(ホルス×黒毛)、宇都宮牛(黒毛)、神明島根和牛(黒毛)、神明白糠牛(ホルス)、神明マリーグレー(マリー)、とちぎ和牛(黒毛)、那須高原牛(ホルスぬき)、那須高原乙女牛(ホルス雌)、栃木ぼたんビーフ、前日光牛
群馬県 赤城牛(黒毛)、上州牛(全品種)、特選上州和牛(黒毛)、ビール牛(乳用、マリー)
埼玉県 騎西牛、開拓牛、ぎゅうや(交雑種未経牛)、深谷和牛(黒毛)
千葉県 そうさ若潮牛(黒毛、交雑種)、千葉しおさい牛、北総牛、林牛、八千代黒牛、八千代ビーフ(ホルスぬき・未経産)
東京都 -
神奈川県 足柄牛、湘南和牛、相州牛、丹沢牛、三浦葉山牛(黒毛)
山梨県 甲州牛(黒毛)、甲州ワインビーフ(ホルス、交雑種)
静岡県 遠州黒毛和牛、するが牛、三ヶ日牛(ホルス)、静岡そだち(黒毛雌)、夢前牛
愛知県 あつみ牛、みかわ牛(黒毛)、みかわ牛ゴールド(みかわ牛A5)、知多牛、鳳来牛
福井県 若狭牛(黒毛)
岐阜県 飛騨牛(黒毛)
長野県 信州肉牛(全品種)、りんごで育った信州牛(黒毛)、あらふね高原牛
新潟県 魚沼牛、小千谷(おじや)牛、くびき牛(黒毛)、佐渡和牛(黒毛)、胎内牛、津南牛、豊浦牛(ホルスぬき)、新潟牛(黒毛、ホルス、交雑種)、ピュア牛、村上牛(黒毛)
富山県 立山牛(黒毛、ホルス)、とやま肉牛(黒毛、ホルス、交雑種)、氷見牛(黒毛)
石川県 能登牛(黒毛)
三重県 松阪牛(黒毛)、伊賀牛(黒毛)、鈴鹿山麓和牛(黒毛)、北伊勢和牛(黒毛ぬき)
滋賀県 近江牛(黒毛)、近江若牛、近江大中牛(ホルス×黒毛)
京都府 京都肉(黒毛)
奈良県 宇陀牛、大和牛(黒毛雌)
大阪府 大阪ウメビーフ(黒毛・交雑種)
和歌山県 熊野牛(黒毛)
兵庫県 神戸ビーフ“神戸牛”(黒毛)、兵庫県産但馬牛(黒毛)、湯村温泉但馬ビーフ(黒毛・但馬牛美方郡産)、あわじビーフ(黒毛)、黒田庄和牛(黒毛)、丹波ささやま肉牛(黒毛)、三田牛(黒毛)
鳥取県 鳥取牛(ホルス)、鳥取和牛(黒毛)、東伯牛(ホルス)、東伯和牛(黒毛)、美歎(みたに)牛(ホルス、ホルス×黒毛)
岡山県 おかやま和牛(黒毛)、作州牛肉(ホルス、ホルス×黒毛)、千屋牛
島根県 しまね牛(黒毛ぬき)、しまね石見和牛、ぴゅあゴールド奥出雲、ぴゅあゴールド奥出雲“横田牛”(黒毛)、しまね和牛(黒毛)
広島県 広島牛(黒毛)
山口県 秋吉台高原牛、見蘭牛、皇牛(黒毛)、見島牛、無角和牛肉(無角)、高森牛(ホルスぬき・雌、ホルス×黒毛)
香川県 讃岐牛(黒毛)
徳島県 阿波牛(黒毛)
愛媛県 伊予牛絹の味(黒毛、ホルス)、特選いよロイヤルビーフ
高知県 土佐褐毛牛(土佐褐色)、大川黒牛(黒毛)、窪川牛(ホルスぬき)
福岡県 糸島牛(ホルス×黒毛)、糸島銘柄牛(黒毛)、小倉牛、上陽牛、筑穂牛(黒毛)、福岡牛(ホルス、交雑種)、福岡和牛(黒毛、褐色)
佐賀県 佐賀牛(黒毛)、伊万里牛(佐賀牛と同種)
長崎県 ながさき牛(黒毛)、平戸牛、五島牛、壱岐牛
大分県 豊後牛肉(黒毛)
熊本県 肥後牛(県内の褐色、黒毛)、くまもと味彩牛
宮崎県 宮崎牛(黒毛)
鹿児島県 鹿児島黒牛(黒毛)、のざき牛(黒毛、主にぬき)、与論牛
沖縄県 石垣牛(黒毛)、宮古牛(黒毛)、八重山黒牛(黒毛)、琉牛王(黒毛)、沖縄牛、バナリ牛、とき和牛、やんばる牛

※間違っているものや、上記以外の銘柄肉をご存じの方は、是非メールで
お知らせ下さい。

上記、(黒毛)=黒毛和種、(短角)=日本短角種、(褐色)=褐色和種、(無角)=無角和種、(ホルス)=ホルスタイン種、(マリー)=マリーグレー種、ぬき=去勢、×=掛け合わせ(混血)

国内にはこんなにも銘柄があります。 地方独自の育て方や、各肥育家によるノウハウで、すばらしい肉牛を生産されています。
松阪牛・神戸牛・近江牛の三大銘柄は前項でも述べましたが但馬牛が もと牛 です。また、上記の表の黒毛和種の85%が但馬の血を引き継いでおります。
その中で但馬牛というものは無くてはならないものだったと改めてこのページを作るにあたって思いました。
だからといって全てが同じなわけでは当然ありません。それぞれ育て方も違えば、環境も違います。そんなところが畜産の楽しみではないのでしょうか?同じ血の流れを持っていながら、ライバルとして存在しております。そして、世の中の『食の文化』の一端に貢献しているんだなーと感じております。

牛肉の格付について

但馬牛辞典《牛肉の格付について》

TAJIMA-USHI DICTIONARY

牛肉(枝肉)は、(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われますので、取引する際の目安となります。格付けの等級が高ければ高く取り引きされます。また当然のことですが、格付けが高いほどに美味しいお肉です。

■牛肉の格付けには2つの等級が使われます。歩留まり と 肉質の等級です。

※(社)日本食肉格付協会 様のHPより引用しております。

歩留まり等級(高)A-B-C(低)

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いですね。つまり牛1頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなるということです。

歩留まり等級は A B C の3段階で評価されます。

和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。つまり和牛は1頭から多くの肉を得ることができるので、肉用牛として優れた牛であるということです。
等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上 72未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級(4項目)(高)5-4-3-2-1(低)
肉質項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目がございます。
(前3項目の判定部位は、第6縲恆謔V肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。)
項目 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり
及びきめ
脂肪の色沢と質
等級
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの
肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの
脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの
肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの
肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。

脂肪交雑
5 4 3 2 1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの

〈脂肪交雑の等級区分〉

等級 B.M.S. No.
5 かなり多いもの No.8~12
4 やや多いもの No.5~7
3 標準のもの No.3~4
2 やや少ないもの No.2
1 ほとんどないもの No.1

B.M.S. No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
等級
区分
1 2 3 4 5

牛脂肪交雑基準(B.M.S.)


No.1

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7

No.8

No.9

No.10

No.11

No.12

牛肉色基準(B.C.S.)
牛脂肪色基準(B.F.S.)

※上記のBMS、BCS、BFSは、実物と色及び大きさが異なります。


肉の色沢

5 4 3 2 1
肉色及び光沢がかなり良いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 肉色及び光沢が標準のもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 肉色及び光沢が劣るもの

〈肉色及び光沢の等級区分〉

等級 肉色(B.C.S. No.) 光沢
5 かなり良いもの No.3~5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~Q以外のもの

「肉の色沢」のかなり良いもの 「肉の色沢」の劣るもの

肉の締まり及びきめ

5 4 3 2 1
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 締まり及びきめが標準のもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの

〈肉の締まり及びきめの等級区分〉

等級 締まり きめ
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

「肉の締まり及びきめ」のかなり良いもの 「肉の締まり及びきめ」の劣るもの

脂肪の色沢と質

5 4 3 2 1
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

〈脂肪の色沢と質の等級区分〉

等 級 脂肪色(B.F.S. No.) 光沢と質
5 かなり良いもの No.1~4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1~5 やや良いもの
3 標準のもの No.1~6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~Q以外のもの
「脂肪の色沢と質」のかなり良いもの 「脂肪の色沢と質」の劣るもの

肉質等級の決定
肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。
肉質等級の決定(例)
肉質等級 3
脂肪交雑 4
肉の色沢 4
肉の締まり及びきめ 3
脂肪の色沢と質 4

但馬牛辞典

但馬牛辞典

TAJIMA-USHI DICTIONARY

但馬牛とは

但馬牛(生体はタジマウシと読みます。お肉になるとタジマギュウと読みます。)

但馬牛の起源

この地方に伝わる神話をもとに、アメノヒボコ物語※1 として伝えられています。この伝説は紀元前4~5世紀の頃、 朝鮮半島からアメノヒボコが但馬の国を訪れるまでの不思議な話です。アメノヒボコは但馬の地の牛文化発祥に大きく関わったとされる人物であり、 伝説のもととなった話は、712年に書かれた古事記にも記されています。

但馬地方は兵庫県の北部、但馬の国にあたる地域で、古来より優秀な牛が産出される土地として知られています。山または山、谷筋ごとに集落のある完全な山国で冬は積雪に覆われ水田は少なく、 ただ、昼夜の気温差が大きいことから、夜露が降りて夏でも柔らかな草が良く生える。 但馬の人たちの生活を支え、家族同様に慈しまれてきた黒牛がいる、これが但馬牛な のです。

さらに1200年前の平安時代に編纂された「続日本書記」※2 にも「耕運、輓用、食用に適す」と記されています。但馬牛がいかに柔らかく食用として優れているか、というのが良く分かる一文でもあります。

松阪牛をはじめとして 神戸牛 近江牛 宮崎牛 前沢牛 飛騨牛 佐賀牛 鹿児島牛 など日本の和牛の85%以上が但馬牛の系統です!和牛の最高峰は誰もが認める但馬牛 血統はなんたって世界一!全国の黒毛和牛を変えた名牛!!

現在市場に流通しています但馬牛は正確に言いますと『兵庫県産但馬牛』と言います。 兵庫県産但馬牛の定義は兵庫県で肥育した黒毛和種で規格がA-1以上でA4-6以下のもの A4-6以上は神戸牛です。要するに神戸牛に成れなかった牛が兵庫県産但馬牛になるのです。

私どもが販売しています但馬牛は、但馬生まれの但馬育ち!その牛本来に適した場所で育つからこそ、最高の牛として出来上がるのです。
めぐまれた環境をはじめ、良質の水、秘伝の飼料、高度な肥育技術を駆使し、 一頭一頭に細やかな愛情を注ぎ込んでつくり出した黒毛和牛の最高牛肉が はまだ但馬牛 (規格はA4-6以上からA5のみの販売)です。
はまだの但馬牛は市場には流通しておりません。同じ但馬牛でもランクが違います。お間違いなさらないようお願いします。

但馬牛のルーツ

百済※3 よりヨーロッパ種と在来種をかけ合わせた改良たねの食肉牛が、日本でも輸入されるようになり、百済より子牛が奈良〔平安京)へと船積みされ、 越前の敦賀を目指し出港、そこでいつも通り対馬暖流に乗り、日本海を東進するのであるが、その年によって対馬海流の強弱に左右され、日本列島への寄港地海岸も定まらず、 たまたまその年は対馬暖流が弱かったために、敦賀より西方に位置する但馬海岸に漂着、当時はそのような例は珍しくなかったと聞く。 幸いにも但馬の人達の厚い人情に触れて、乗員達は子牛の飼育を懇願してきた。その事件を契機に、但馬地方で肉牛の飼育が始まったといわれています。』

1585年、豊臣秀吉(49歳のとき)が大阪城を築城した際、徴発された但馬牛は、その役を大いに果たしました。そこで大阪奉行は但馬牛に1日武士の身分を与え、但馬牛は「登り牛」として天下にその名を知らしめました。

但馬牛は他の和牛と同じく水田耕作や輸送に利用された役牛です。日本人 が牛肉を食べるようになったのは、まだ百年ほど前のことですから、それまでは小型 で丈夫・多産の但馬牛は、棚田など小面積の水田が多い但馬地方で家族同様大事に育 てられてきました。1310年に描かれた「国牛十図」※4 にも但馬牛は取り上げられ、皮膚 や被毛、角、蹄、体の締まりなど資質の優れた牛として評判が高かったことをうかがい知ることができます。

但馬牛の昔明治以降の西洋食文化の浸透、戦後の農作業の機械化の流れのなかで、この但馬地方 で古くから飼われていた黒牛は、肉専用の牛として改良が進められていくことなり ました。海外品種や他の系統の牛との交配が積極的に進められる風潮のなか、兵庫県 では但馬牛の純血を保った改良を続けてきました。兵庫県内の種雄牛は全て優秀な 但馬牛だけを交配に用いてきたため、兵庫県内で飼育される黒毛和種、特に美方郡産(新温泉町・香美町の2町のこと)は他に例をみな い特殊な牛=但馬牛となってきたのです。

【 系統について 】 但馬の水系と但馬牛の系統 『つる牛』

戦後、日本に食肉文化の到来と共に、今まで農耕用の役牛だった日本の牛にも肉用牛としての肉質の向上と増体量の改良が必要になりました。 この改良は国内外の品種交配を駆使して県単位あるいは地域単位で主に行われ、特に盛んに行われたのが兵庫氷ノ山系から中国山系を頂く、 但馬(兵庫県)、奥出雲(島根県)などの地域だったようです。改良上、混沌とした時期を乗り越え、現在のような和牛の系統が形成されたようです ただし、1頭の種牛が利用できるのは十数年ぐらいのため、今でも優秀な次世代の種牛を出生するために、和牛の交配による改良の努力が日々なされているようです。
日本の和牛には一頭づつそれぞれに名前が付いています。その名前は、本牛を確認できる鼻紋とともに、血統(系統)を著す登録書に記載されています。これによって資質の 違う系統を交配して、肉質が良く、早く大きくなる和牛が生産出来るように改良するために使われています。また、肉用として肥育する上でも、その牛が血統上どのような特質を持っているかを判断できます。
あの有名な松阪牛も生まれは兵庫県の但馬地方です。その但馬地方には中土井系、熊波系など(総じて但馬系・兵庫系)の優秀な系統があります。 松阪牛に代表される但馬牛の特徴は脂身(霜降り)と赤身の肉の美味しさと言われております。

格別優れた牛の血統を蔓牛(つるうし)と言います。但馬の厳しい自然環境と風土 長年に渡り他府県との交流を避けての交配で純化された強い遺伝力の蔓牛が但馬牛として存続しています。但馬牛の蔓牛には「アツタ蔓」「フキ蔓」「ヨシ蔓「ヤギダニ蔓」「イナキバ蔓」の5系統有ります。下記の図を見ていただければお解りのように川との関係が密接に在ります。この中で最も代表的な蔓は「アツタ蔓」で別名「周助蔓」と呼ばれ前田周助(まえだしゅうすけ)の創出した「周助蔓」を祖先にする系統です。但馬牛は、先人達の弛まない努力から産み出された伝統に培われた本物です。(前田周助(1798縲1872)寛政10年但馬地方の小代 生まれ)

但馬牛(つるぎゅう) 蔓牛(ツルギュウ)とは
植物のつるからきた言葉です。蔓をたぐりよせると、その枝葉末節までが明らかであるように、その牛の血筋が明らかで同じ血統に属する牛を「つる牛」と言います。
系統マップ

おいしい但馬牛の秘密

肉のうま味の主な成分もグルタミン酸やイノシン酸です。肉をおいしく感じるのは、味はもちろんですが、さらに香りや食感などいろいろな要素の組合せの結果といえます。肉のなめらかな食感ややわらかさ、香りには、脂肪が重要な役割を果たしているといわれています。

但馬牛は何百年もの歴史あります。他の和牛とは交配せずに但馬牛同士で交配し数々の血統を創り出したことを続けることで、但馬牛は、さらに優れた資質を磨き、さなくとも誇れる肉質を培ってきているのです。
「神戸牛」「松阪肉」「近江肉」などの、もと牛はすべて但馬牛です。また現在全国の有名ブランド牛(宮崎牛・前沢牛・佐賀牛・飛騨牛・鹿児島牛)は例外なくこの但馬の血を引いているといわれます。全国の85%以上が但馬牛の系統です。

資質の優れた但馬牛は、安全で良質な飼料と、深い愛情をもって肥育され、「霜降り肉」となります。これは、筋肉の中に脂肪が、霜降り状に「小ザシ」として散在しており、寒い朝降りていた霜が朝日によってさっと消えるように、熱を加えたときや舌の上で 「サシ」が溶けて、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有の「うまみ」となるのです。「うまみ」は、口の中に広がる、肉のうま味成分(グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸など)を含んだ肉汁と、においとしての香気(風味)成分によって感じるとされています。とくに 「風味」については、脂肪の成分のうち、モノ不飽和脂肪酸(MUFA)が多く、飽和脂肪酸(SFA)および多価不飽和脂肪酸(PUFA)が少ないほどよいと言われています。この点においても、但馬牛は遺伝的に優れ、MUFAを多く持っており、牛肉としての味の濃さ、味のコクを賞味できるのです。

但馬牛の遺伝子

「全国和牛能力共進会」(通称:和牛全共)

全国の優秀な和牛(黒毛和種牛)が5年に1度、一堂に会してその優劣を競う全国大会で、 ”和牛のオリンピック”とも称される大会です。 雄牛・雌牛の和牛改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」があり、各道府県から選抜された数百頭の和牛が、それぞれの部で 頂点を目指します。 審査結果が各県の和牛のブランド化に大きく影響するだけに、和牛関係者にとっては、まさに威信をかけた非常に重要な大会です。 また、全国から来場される多くの参観者に、開催県の農畜産業や観光・物産・風土・文化等を幅広く情報発信するための大規模なイベントが 企画され、和牛の大会にとどまらず、まさに農林水産業の”総合的な祭典”となります。 昭和41年に第1回の「和牛全共」が開催されて以来、過去に9回開催されています。
第6回平成4年に行われた全国和牛能力共進会肉牛の部で、兵庫県から出品した但馬牛が最優秀賞(内閣総理大臣賞)を受賞しました。
日本の和牛の85%以上が但馬牛の系統です!和牛の最高峰は誰もが認める但馬牛 血統はなんたって世界一!全国の黒毛和牛を変えた名牛なんです。
第8回大会(平成14年度)は、9月末に岐阜県で開催されました。 全国各地の農家が手塩にかけて育て、38道府県の予選を勝ち抜いた和牛、469頭が出展されましたが、 但馬牛の血が混じっていない牛は一頭もいなかったのです。まさに、「全ての道はローマに通じる」という言葉に例えるならば、全国の高級和牛の場合「全ての血は但馬牛に通じる」と言えるでしょう。 次回は平成34年 鹿児島県 で開催予定です。


開催年 開催県 開催テーマ
第1回 昭和41年 岡山県 「和牛は肉用牛たりうるか」
第2回 昭和45年 鹿児島県 「日本独特の肉用種を完成させよう」
第3回 昭和52年 宮崎県 「和牛を農家経営に定着させよう」
第4回 昭和57年 福島県 「和牛改良組合を発展させよう」
第5回 昭和62年 島根県 「着実に伸ばそう和牛の子とり規模」
第6回 平成4年 大分県 「めざそう国際競争に打ち勝つ和牛生産」
第7回 平成9年 岩手県 「育種価とファイトで伸ばす和牛生産」
第8回 平成14年 岐阜県 「若い力と育種価で早めよう和牛改良、伸ばそう生産」
第9回 平成19年 鳥取県 「和牛再発見!‐地域で築こう和牛の未来‐」
第10回 平成24年 長崎県 「和牛維新! 地域で伸ばそう生産力 築こう豊かな食文化」
第11回 平成29年 宮城県 「高めよう生産力 伝えよう和牛力 明日へつなぐ和牛生産」
第12回 平成34年 鹿児島県 -

かたくなに伝統と血統を守り抜いた但馬牛

日本が誇る和牛のブランド但馬牛は、優れた伝統と血統を持つ品種です。前項にも述べましたが、その起源は古く、平安時代に編纂された『続日本書紀』ですでに「耕運、輓用、食用に適す」と紹介され、古来より優秀な血統として認められています。その伝統を守り、他府県牛との交配を避けながら改良を重ねた牛が、但馬牛なのです。

兵庫の北部
但馬地方は、1000m級の山に囲まれた山間です。生まれる但馬牛は、生後6ヶ月程度まで野山でのんびり草を食べて育ちます。仔牛のうちに険しい斜面 で運動して体を鍛えていますから、県内外産地に出荷され、すばらしい素質が花開き上質の松坂牛・神戸牛を始めとする全国の高級な銘柄和牛になるのです。
  • 但馬牛1
  • 但馬牛2
  • 但馬牛3
牛農家には
繁殖牧場農家 母牛を飼育し人工的に種付けして出産させ、8ヶ月前後育てて子牛市場で子牛を売る
肥育牧場農家 繁殖農家から購入した子牛を2年ほど肥育、加工処理場へ出荷する。
繁殖肥育一貫経営農家 繁殖から肥育まで一貫して行っている。
の3つに分かれています。

私どものように繁殖・肥育を両立し、販売まで手がけている特殊に経営している牧場もあるのですが、松坂や神戸、近江では、そのほとんどが肥育農家です。 そして高級牛肉になる子牛たちの仕込先として特別なブランドとなっているのが、兵庫県.但馬地方、特に中でも美方郡産です。

  • 但馬牛5
  • 但馬牛6
  • 但馬牛7

肉の味を決めるのは、素牛の資質です。素牛とは、生後半年で出荷される子牛。この素牛が各地に出荷され、そこで成牛になるまで飼育され、ブランド牛になります。 高級ブランドである神戸ビーフや松阪牛の大半、そして近江牛の極上物なども素牛は但馬産ですが、素牛をそのままこの地で育んだのが、正真正銘の 『はまだ 但馬牛』 なのです。

良質の肉牛を肥育するには、育成環境も大切です。何よりはまだのモットーは、「愛情を込めて育てること」。 生まれた子牛はストレスを感じさせない清浄な牧場で、1歳近くまでのんびり放し飼いをします。 それから牛舎に入れ、 心地よく過ごせるように気を配って育てます。但馬の地は清らかな水と澄んだ空気に恵まれた、緑豊かな山あいに開けています。しかもすぐそばには、日本海の荒波が。 雨が多く年中ほどよい湿度で満たされ、冬はキンと張りつめた寒さに見舞われます。 そんな但馬地方で育った牛は、身がほどよく引き締まり、かつ脂がのっています。芸術的なまでに美しいサシが入った、 霜降りの肉に仕上がるのです。すばらしい自然環境の中で生まれ、 ゆったりと育まれる はまだの但馬牛は、資質を最大限にのばした傑作です。

牧場の紹介はこちらです。

はまだ牧場の霜降り極上但馬牛
  • 特撰但馬牛
  • 霜降り極上但馬牛
  • 霜降り極上但馬牛
霜降りとは
脂肪が筋肉の中にこまかく入り、これが鮮紅色の筋せんいと交雑してクッキリ鮮やかな「サシ」となります。「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けて回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。このとき、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有のまろやかさをかもしだすのです。
これが但馬牛の美味しさの秘密です。

但馬牛商品一覧を見る

銘柄牛(プランド牛)について

◇銘柄牛
代表的な銘柄牛と言えば、松坂牛・神戸牛・近江牛とあるわけですが、なかでもそれぞれ最高クラスの肉は 兵庫県但馬地方の生まれの仔牛を全国の肥育農家さんが但馬の家畜市場(子牛競り市)で競り落とし、 それぞれの産地で丹精込めて肥育し高級和牛となります。また、気候・風土・育て方・飼料など産地ごとに異なり、松坂牛・神戸牛・近江牛とそれぞれの食感・風味を持つわけです。
◇和牛の最高峰但馬牛
但馬牛が最高級和牛と言われる由縁。それは、「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛が但馬牛であるというこがすべてを物語っています。また、 全国の黒毛和種(和牛)例えば前沢牛・信州牛・能登牛・島根牛・佐賀牛・宮崎牛・鹿児島黒牛と全国にはまだまだ銘柄牛がおりますが畜産に力入れているほとんど県は25年以前に但馬牛の雄牛を導入し、 但馬牛の血をかけ合わせ現在のそれぞれの地域の 銘柄牛 になっております。

全国の銘柄牛一覧表 はこちら

兵庫県地域ブランド牛

兵庫県地域ブランド牛枝肉共励会 平成22年2月12日に、加古川市場で開催されました。主催は神戸肉流通推進協議会で、地域活性と但馬牛の更なる向上を目指す為の品評会です。

兵庫県地域ブランド牛のパンフレットはこちら

兵庫県地図但馬牛兵庫格付け

兵庫県の市場で流通している銘柄牛【地域ブランド牛】 は基本的には7種類ですが、これらの枝肉の格付がA4-6以上が神戸牛になり、A4-5以下が兵庫県産但馬牛となります。

私どもが販売しています但馬牛は、但馬生まれの但馬育ち!その牛本来に適した場所で育つからこそ、最高の牛として出来上がるのです。めぐまれた環境をはじめ、良質の水、秘伝の飼料、高度な肥育技術を駆使し、一頭一頭に細やかな愛情を注ぎ込んでつくり出した黒毛和牛の最高牛肉がはまだの但馬牛なんです
格付はA-4の7~A-5の10です。すなわち神戸牛クラスがはまだの但馬牛です。市場には流通しておりません。ここ但馬の里から皆様にお届けいたします。 一押しは 極上但馬牛サーロインステーキ!!

松阪牛・神戸牛について

『BSE』『産地偽装問題』後に改正されました松阪牛、神戸牛の定義

松阪牛

「松阪牛」とは全国から優秀な血統の子牛を導入し、松阪牛個体識別管理システムの対象地域で肥育された、未経産の黒毛和種の雌牛を『松阪牛』と呼んでいます。その中でも典型的な松阪牛は但馬地方(兵庫県)より、生後7ヵ月縲8ヵ月ほどの選び抜いた子牛を導入し、約3年間、農家の手で1頭1頭手塩にかけ、稲わら、大麦、ふすま、大豆粕などを中心に与えながら肥育されます。特に、牛の食欲増進のために与えるビールや焼酎でのマッサージは有名です。松阪牛は、優れた資質、行き届いた飼養管理によって日本一の肉牛として認められ、味のすばらしさは「肉の芸術品」として全国、世界から賞賛されています。

松阪牛の歴史
軒先に牛の鳴き声が聞こえる。昭和30年代までの農村にはよく見られた光景でした。そのころ、農家は牛を農耕用(役牛)として利用し、家族同様にかわいがり、大切に飼育していました。
松阪地方では、古来より役牛として優秀な但馬(兵庫県)生まれの6~7ヶ月の仔牛(雌)を、近江(滋賀県)または、紀州と(和歌山県)の農家の方々購入して1年以上肥育した但馬牛(雌牛)を松阪の農家が好んで購入し、短期間肥育した牛が松阪牛として売り出されたといわれています。牛は農耕用として3、4年が過ぎると次第に太り、「太牛」と呼ばれる立派なものに仕上がって、日露戦争のころには上質の肉牛として売り出されていました。その後、農家や関係者の努力により、松阪地方の牛は次第に名を高め、昭和10年、東京芝浦市場で開かれた「全国肉用牛畜産博覧会」で最高の名誉を獲得し、全国に最高級肉牛「松阪牛」として名声を広めたといわれています。
この当時の定義は 松阪牛肉牛協会が規定したもので「松阪肉牛は黒毛和種雌牛で松阪市を中心とした地域で肥育した優秀種」とあります。肥育とは素牛(子牛)を買い付けてきて育てることです。さらに松阪牛共進会(品評会)の規約の中には「優秀賞に選出される牛は但馬地方産まれの但馬牛に限る」とありました。
2002年(平成14年)8月には松阪牛個体識別管理システムの稼動が始まり、2004年(平成16年)11月1日には、松阪牛生産農家を中心に松阪牛協議会が結成され、松阪牛の生産振興と安全・安心の確保のため活動しています。

神戸牛

「神戸牛」とは神戸肉流通推進協議会の定義の頁には次のように記されています。

「神戸肉・神戸ビーフ」とは、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、本県産和牛の但馬牛を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員(生産者)が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。

肉質等級: 脂肪交雑のBMS値NO.6以上
歩留等級: A・B等級
枝肉重量: 450kg以下 (H18年4月1日 規約改定)
去勢→ 260kg以上から470kg以下とする。
雌→ 230kg以上から470kg以下とする。

※格付けの詳細は『牛肉の格付け』をご覧ください。

神戸牛の歴史
神戸ビーフのおいしさは「もと牛」である但馬牛の優れた資質にあります。 もともと日本には常々お肉を食べる習慣がありませんでしたので、日本の牛はもっぱら農耕や荷物の運搬用として使われていました。(1300年前には牛乳を利用していたという文献があります。) 兵庫県北部の但馬地方は、日本海に面し平野が少ない山国であるため、狭い棚田で小回り良く働けるよう、小柄で体が引き締まった但馬牛が活躍しました。 しかも但馬地方の夏は昼と夜の気温差が大きくて夜露が降りるために、軟らかい草がよく生えます。この草とミネラルの多い水をたっぷり与えられ、農家の愛情のこもったマッサージを受けて、但馬牛の皮膚皮毛はしだいに柔軟になっていったそうです。
江戸時代末期、西日本の各地では、「つる牛」と呼ばれる「優れた特徴を代々受け継ぐ牛」作りが盛んになり、とくに但馬地方では有名なつる牛が多くつくられました。 兵庫県美方町の農家、前田周助さんがつくった「周助つる」は特に有名です。子どものころから良い牛を見分ける眼を持っていた周助さんは、苦労して優れたメス牛を集めて交配し、親戚や近隣の人に飼ってもらい、優れた血統をつくることに成功しました。 優秀な品種を維持するためには、他の地域の牛と血が混じらないよう管理することが大切ですが、現在までよい血統を守り続けています。現在は美方郡美方町の「あつたづる」、温泉町の「ふきづる」、城崎郡香住町の「よしづる」の3系統があります。
日本で牛肉が食べられるようになったのは、今から140年ほど前、慶応3年の神戸港の開港がきっかけです。神戸の外国人居留地に住む外国人たちは、お肉を食べたくても肉屋がないため、牛の解体も自分たちでしたといいます。このときたまたま但馬牛を口にした彼らは、その美味しさのとりこに…。「神戸で食べたうまい牛肉」として「神戸ビーフ」と呼ばれるようになり、その名は国際的なものになりました。
※1アメノヒボコ

アメノヒボコ(天之日矛、天日槍)は、『古事記』、『日本書紀』の日本神話に登場する神。元は新羅の王子だった。 アメノヒボコの曾孫が、菓子の神とされるタヂマモリ(多遅摩毛理、田道間守)であり、次の代の多遅摩比多詞の娘が息長帯比売命(神功皇后)の母、葛城高額比売命である。なお、アメノヒボコは新羅の王家、朴氏、昔氏、瓠公との関連の可能性があるとする説もある。 いずれにせよ、「天」が名前につき、皇室の祖先に深く関係する神(例:高天原の神)並みの表記であり、他国の王子の名としては「天」の漢字がついた名は、他に類例がない。

『古事記』では、以下のように伝える。
昔、新羅のアグヌマ(阿具奴摩、阿具沼)という沼で女が昼寝をしていると、その陰部に日の光が虹のようになって当たった。すると女はたちまち娠んで、赤い玉を産んだ。 その様子を見ていた男は乞い願ってその玉を貰い受け、肌身離さず持ち歩いていた。ある日、男が牛で食べ物を山に運んでいる途中、アメノヒボコと出会った。ヒボコは、男が牛を殺して食べるつもりだと勘違いして捕えて牢獄に入れようとした。 男が釈明をしてもヒボコは許さなかったので、男はいつも持ち歩いていた赤い玉を差し出して、ようやく許してもらえた。ヒボコがその玉を持ち帰って床に置くと、玉は美しい娘になった。ヒボコは娘を正妻とし、娘は毎日美味しい料理を出していた。 しかし、ある日奢り高ぶったヒボコが妻を罵ったので、親の国に帰ると言って小舟に乗って難波の津の比売碁曾神社(大阪市東成区 現在の主祭神は大国主の娘の下照比売命(シタテルヒメ))に逃げた。ヒボコは反省して、妻を追って日本へ来た。 この妻の名は阿加流比売神(アカルヒメ)である。しかし、難波の海峡を支配する神が遮って妻の元へ行くことができなかったので、但馬国に上陸し、そこで現地の娘・前津見と結婚したとしている。

『日本書紀』 垂仁天皇3年春3月に新羅王の子・アメノヒボコが神宝、羽太の玉、足高の玉、赤石、刀、矛、鏡、熊の神籬の7種を持参し渡来した。また、播磨国、近江国、若狭国を経て但馬国の出石に至り、そこに定住して現地の娘・麻多烏(またお)と結婚したとしている。これらの神宝は太陽神を祀る呪具であり、朝鮮からの渡来民が使っていた太陽神を祀る祭具と考えられる。「ヒボコ」という名前自体が太陽神を祀る祭儀で使われる矛を表しており、それは太陽神の依り代である。またここで登場する国は渡来系の人々の影響の強い土地である。定住した但馬国では国土開発の祖神とされ、現在でも厚く信仰されている。これらのことから、アメノヒボコは出石に住んでいた新羅系の渡来人が信仰していた神と考えられる。

※2『続日本書紀』
続日本紀(しょくにほんぎ)は、平安時代初期に編纂された勅撰史書で、『日本書紀』に続く六国史(りっこくし)の第二に当たる。菅野真道らが延暦16年(797年)に完成した。文武天皇元年(697年)から桓武天皇の延暦10年(791年)まで九十五年間の歴史を扱い、全四十巻から成る。奈良時代の基本史料である。編年体、漢文表記である。この書の中に「但馬牛、耕転・輓用・食用に適す。但馬は古来牛を愛育し、良畜を産す」の記述があります。
※3【百済】くだら----国語辞典より抜粋
(1)朝鮮古代の三国の一。四世紀半ば、馬韓(ばかん)北部に成立。のち高句麗(こうくり)に圧迫され半島西南部へ移動。王族は高句麗系の夫余族といわれる。日本との関係が深く、仏教など大陸文化を伝え、日本古代文化の形成に大きな影響を与えた。660年に唐・新羅(しらぎ)の連合軍に滅ぼされた。ひゃくさい。
〔「くだら」は日本における称で、大村を意味する古代朝鮮語によるという〕
(2)古代、朝鮮からの渡来人の住んだことから名付けられた地名。
(ア)奈良県北葛城(かつらぎ)郡広陵町の地名。
(イ)大阪市生野区あたりと推定されている古郡名。
※4「国牛十図」
  • 国牛十図 御厨牛
  • 国牛十図 蔵書
  • 国牛十図 但馬牛

東大農学部の農学生命科学図書館より

国牛十図全体の 写真はこちら

この国牛十図は鎌倉末期の延慶3年(1310年)に成った国産の牛の図説であります。筆名・河東牧童寧直麿によって書かれており、後年、江戸時代中期の考古学者・藤貞幹の蔵書(左京藤原貞幹蔵書の印)となりました。この書は国学者・塙保己一が編集した群書類従の28輯(巻)に所収されていることから、その底本になっていると考えられています。藤貞幹の蔵書ではありますが、「遊戯三味院」の印も見られることから、他者の蔵書であったか、または藤貞幹から他者に手渡った書であります。藤貞幹の序文に牛図は十図あるべし、しかし今所存しているものは9つで、1つを逸してしまった可能性もありますが、他日全本を得ようとする意志が伺えます。
当時の和牛の体系・特徴・性質などが記述されており、中でも但馬牛の項は「骨ほそく 宍かたく 皮うすく 腰背まろし 角つめことにかたく はなの孔ひろし 逸物おぼし」と書かれています。

十図の説明は以下のとおりです。
(1)筑紫牛は姿良く、本来は壱岐島の産である。元寇の際に元軍のいけにえ(食用)とされたために、一時少なくなったが近年また多くなってきた。
(2)御厨牛は肥前国御厨の産で逞しい牛である。もともと貢牛であった所からの呼称で、中古の名牛の産地であった。西園寺公経から朝絵の印を許可されたという。
(3)淡路牛は小柄ではあるが力が強く、逸物も少なくない。近年、西園寺公経から御厨牛と同等の評価を得た。
(4)但馬牛は腰や背ともども丸々として頑健であり、駿牛が多い。骨ほそく 宍かたく 皮うすく 腰背まろし 角つめことにかたく はなの孔ひろし 逸物おぼし
(5)丹波牛は但馬牛とよく似ており、近年逸物が多い。
(6)大和牛は大柄であるという特徴がある。ところが、角蹄が弱いという欠点があったが近年は良くなった。
(7)河内牛はまあまあという所で、駿牛も存在する。
(8)遠江牛は蓮華王院領の相良牧の産である。その見かけは筑紫牛に見まがう駿牛であるが、ややあばれものである。故今出川入道太政大臣家がこの地に筑紫牛の血統を移入させたものという。
(9)越前牛も大柄で逸物が多い。
(10)越後牛は力が強く、まれに逸物がある。この牛の図はない。

現在の但馬牛の特徴は、古来より培われた優れた肉質と強力な遺伝力によるものと言えます。

ネット会員様募集中《今すぐ使える300ポイントプレゼント》

初めての方も安心「厳選但馬牛」お試しセット

お問い合わせ
お電話でのお問い合わせ・ご注文
0796-92-0080
営業時間 9:00〜18:00/定休日 木曜日
FAXでのお問い合わせ・ご注文
0796-92-2050

メールでお問い合わせ

カレンダー
  • 今日
  • 定休日

お店で使えるご来店割引クーポン

法人のお客様

会社概要

店長ブログ

但馬牛辞典

ページトップへ