但馬の恵 極上の但馬牛
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但馬牛辞典

ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグの作り方

ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグの作り方

Recipe

但馬牛のステーキの焼き方

お肉の下ごしらえ

肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまいます。肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。

塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固し、表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになりますので、焼く直前にふりましょう。

火加減と焼き方

最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。

  1. フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱します。
  2. 油をフライパン全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れます。
  3. 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固める為、最初は強火で焼き中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツ。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。
  4. 焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。
  5. ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼き、フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きます。

火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない
肉は最初、強火で焼きますがずっと強火で焼いていると、肉表面のたんぱく質凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ硬くなりすぎるので注意しましょう。
肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。お肉が焼きあがったら、お好みでフライパンの残り汁に醤油・みりん・酒でソースを作ったり(和風ソース)または、焼いたステーキを食べやすい大きさにカットし、わさび醤油を付けてながら召し上がって頂いても美味しく召し上がれます。

但馬牛のしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶ

本来はしゃぶしゃぶ鍋を用い ますが、ご家庭では普通の 土鍋で充分です。

沸騰した湯の中に、だしこぶを さっとくぐらせあとは、1枚ずつ お肉をしゃぶしゃぶしていくだけです。

野菜は、白菜、ねぎ、菊菜、きのこ類 などを。おなじみのお鍋の材料に もう一品加えていただきたいのが 中華そば用の麺とお餅です。
この麺は しゃぶしゃぶを食べ終わったあとの 残りのスープで煮ていただきます。
大変あっさりとし、おいしいですよ。つけタレは、胡麻ダレとポン酢 (市販)お好みの ものを、おつかいください。
タレには紅葉おろし、さらし葱、にんにくを入れるとさらにおいしく召し上がれます。

スープが沸騰しましたら、お肉を2〜3度しやぶしゃぶとすすいでお召し上がり下さい。お肉は煮すぎず、薄桃色くらいがもっともおいしい状態です。

灰汁(あく)がでてきましたら必ずおとり下さい。いつも透き通ったスープの状態に心がけしましょう。お肉でだしが出たところで、お野菜を煮えにくいものからお入れ下さい。
一度に召し上がりになれる程度ずつお入れになるのがコツです。 野菜はだしのでるもの、煮えにくいもの(しいたけ、人 参、白菜)から順にいれて下さい。
最後に、お肉とお野菜のだしで、餅・麺をお召し上がりいただきます。鍋の中に野菜が残っていましたら、器に移し替え下さい。鍋を沸騰させ、灰汁を取り、スープをきれいにして下さい。

但馬牛のすき焼き

但馬牛のすき焼き

《関東風》すき焼き

主な具は、豆腐、ネギ、しらたき。割り下:醤油、みりん、砂糖、水で味を整えたもの。

  1. 割り下が煮立ち始めたらネギ(白ネギ)を入れ、続いて好み次第で野菜を入れる。
  2. 最後に肉を入れる。 肉は煮過ぎず、赤身が残っているくらいで食べるのがコツ。肉と野菜が同時に食べ終わるのが理想的。

煮詰まっても割り下は加えず、水を差すのが正式なやり方だとか

《関西風》すき焼き

肉だけを炒り焼きにして食べる。肉そのものの味をじっくり味わってもらおうというもの。割り下はなく、単品の調味料をめいめいで加えるのも特徴。具はバラエティーに富んでいる。

  1. 牛脂を敷いた鍋に肉を入れ、砂糖をさじ一杯ふりかけ、みりん、醤油、こぶだしを注ぎ、軽く火が通ったら玉子の入った器にとって食べる。単品の調味料をめいめいで加える。
  2. こぶだし、ざらめ、醤油を入れ、次に野菜を煮る。みりんは使わない。
  3. 豆腐、ネギ、しらたきの他にシイタケ、タマネギ、タケノコなど、バラエティーに富んだものを火の通りにくいものから入れる。
  4. 最後にまた肉を入れて、一気に煮る

直接砂糖を降る関西風のほうが、やや甘め。

どちらの食べ方にしても、最後には残り物に溶き卵を落として丼にして食べるととてもおいしいです。

但馬牛のふんわりハンバーグ

家庭でも人気の高いハンバーグ。しかし、美味しいハンバーグを作るにはいくつかのコツがあります。
ここでは、ふわふわハンバーグの作り方を紹介します。

材料(4人前)(ここでの写真はすべてレシピの倍の分量になっています)
合挽き肉(牛7:豚3):400g
塩:4g
卵:1個
玉葱:250g
塩・胡:椒適量
パン粉:60g
  • 玉ねぎ
  • 玉ねぎ2
  • ひき肉
  • ひき肉2
  1. 最初に玉ねぎをミジン切りにして色付くまでよく炒め、ボールへ取り出して荒熱をとります。
    玉ねぎを炒めるのは、ハンバーグは蒸し焼きなので玉ねぎの水分を飛ばして焼きやすくする為と、甘味を引き出す為です。
  2. 挽肉に対して1%の塩を入れ、手早く練ります。2〜3分を目標に、よく練りましょう。塩はタンパク質を分解し、つなぎの役割をします。
  3. パン粉に適量の水を加え、ふやかしてからよく絞ります。水のかわりに牛乳でもかまいません。
  4. すべての材料を練り合わせます。ナツメグなど、好みの香辛料があればここで加えます。ここでも手早く練りましょう。
  5. 4等分して両手でキャッチボールしながら空気を抜き、形を整えます。
  6. 焼く前にパン粉を両側に付け、余分なパン粉は払い除けます。焼くときには真ん中をヘコまし、型崩れを防ぐ為に必ずヘコんだ方から先に焼きます。
  7. 火加減は中火です。油臭さをとる為に、油もよく熱しておきます。
    スグにフタをして蒸し焼きにし、中火のまま焼きます。片面がシッカリ焼けたら引っくり返し、またスグにフタをして反対側を焼きます。
  8. 最後に火加減を若干強くして、両側の表面をカラッと焼き揚げます。
作り方のポイント

玉ねぎは細かいミジン切りにします。肉と玉ねぎの間に隙間を作らないようにする為です(肉汁の流出を防ぎます)。

肉はよく練ります。練りが甘いと肉汁が流れ出て、ボソボソしたハンバーグになります。

パン粉は肉汁を吸うように、水をよく絞っておきましょう。

ハンバーグは真ん中をヘコまして焼きます。焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむので、焼きやすくする為(生焼けを防ぐ)です。

厚みは1.5〜2cmぐらいがベストです。薄すぎると肉汁が中に留まることができず、厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します。

空気はよく抜き、表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくします。肉汁を包み込む為と、型崩れを防ぎます。

できるだけ短時間で焼き上げる為に、中火〜中弱火をキープして焼き上げます。肉汁の流出を防ぐ為です。

油は少し多めにします。最後に表面をカラッと揚げる為です。

途中できるだけ裏返さないようにし、フライパン返しなどでハンバーグを叩かない(押し付けない)ようにします。これも肉汁の流出を抑える為です。

最小限の裏返しと、最後にカラッと表面を焼き揚げる(揚げるイメージで)のがポイントです。外側がカリッと、内側がジューシーなハンバーグに仕上がります。

たまによく練らずにやわらかいハンバーグと言われることがありますが、それは空気の入ったやわらかさで、ハンバーグのやわらかさとは関係ありません。

また、肉汁の流出が早くなるのでボソボソになります。

卵とパン粉がつなぎと言われることもありますが、卵は滑らかさを出す為で(口当たりを良くする)、パン粉は肉汁を吸う為とやわらかさを作ります。

但馬牛の焼き肉(バーベキュー)

その他

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